用刀有刀功，那厨师翻勺需要哪些「功夫」？ 灰子，三只松鼠产品经理，曾经的厨师和美食记者 （最后面是讲翻锅的技巧，想直接看技巧的可以直接拉倒文章最后） 翻锅也是厨房里的基本功。 我去过一次成都阳光城的新东方，印象中进学校大门右侧就是一排专门练翻锅的灶台。我后来的新同方毕业的同事，也说翻锅是日常要练的基本功。 我们学校理论上多些，就不太讲究基本功的练习了，只安排过一节课，专门学习了翻锅的姿势和技巧。不过对于这样学校的安排，我们任课老师其实并不是很满意，他跟我们说，十几二十年前，那时候学生们也要天天练基本功，学校每年还要组织翻锅大赛，锅里装小半锅沙子，比赛谁连续翻锅的次数多。然后我们老师得意的说，他当年能连续翻锅一百多下。 但他说完，我们谁也没有鼓掌和尖叫，因为我们那时都还没有自己上手翻锅，不能明白连续翻锅 100 多下，是一个什么概念。直到我们自己尝试，才知道这有多困难。 厨师的锅很大，很沉，没有把手，只有两个锅耳，就是上图这样。 炒菜的时候，手上一定要拿上一块毛巾再抓锅，否则左手直接就红烧了哈。大拇指扣着锅耳，其余 4 个手指抵着锅底，就可以开始翻锅了。 可以说，刚开始别说翻锅了，连将锅举平都很困难，后来也是在实践中慢慢练出些臂力和腕力。 家里面的锅，重量上轻不少，有个把手，手持起来也会轻松些，人性化的多。 下面讲翻锅的目的，为什么我们要学会翻锅。 我们先说一下翻锅的目的和价值。翻锅一般只适用于炒这个烹饪技法。我们都知道，火候在烹饪中的重要性，火力的大小和加热的时间，直接影响菜肴的品质，但是我们有时忽略一点，就是菜肴受热是否均匀。尤其是在炒菜的时候，因为炒菜通常火力比较大，就很容易出现锅底部的菜肴受热多，而上面的菜受热不足的情况。另外的一个目的，就是将调料快速混匀，烧菜、炖菜之类，有水作为介质，而且烹制时间长，调料容易均匀，而炒菜没有水这样流动的介质，烹制的时间又短，就很容易出现调味不均匀的情况，前一口淡死，后一口咸死。 这样，翻锅的好处就体现出来了，可以快速翻动菜肴，是菜肴受热均匀，调料分布均匀。尤其是餐厅厨房，火力大，经常要猛火爆炒，是绝对离不开翻锅这门绝技的。 当然，其实翻锅还有一个更重要的目的，就是翻锅看起来很酷，尤其是翻出一满锅火来的时候，简直有一种仪式感般的酷炫，所以一定要学好翻锅（锅里蹿出火，是因为油温较高，而翻锅的时候炉火点燃了锅里的油，就窜出满锅的火）。 下面讲翻锅的技巧，这个不管是厨师，还是在家里炒菜，虽然锅具不一样，但道理和方法都是相通的。 首先，要明确一点，翻锅用的是腕力加臂力，很多新手只用臂力，那就不是翻锅，而是抛锅了，直接往上抛，于是你锅里的菜肴可能会直直的向空中飞，然后像烟花一样分散着向下撒，非常绚丽，但你接下来的半个小时，就不再是享用美餐，而是打扫卫生和涂膏药了。 那么如何运用手腕的力量呢？为了比较形象化的解释，我们用滑板特技打比方。 不知道大家看过这样滑板或者自行车的特技表演吗，看图中这位玩滑板的小伙子，想要冲上斜坡然后翻个身再滑下来。那么，他首先在下面平地上就需要有一个较快的速度，这样才能冲上斜坡，等到了斜坡高处，再收一下力，滑下来。 翻锅和这个动作是有点像的。 首先，端起锅来，并不是直接就开始凭空翻，而是要先给一个向前的力，使锅里的菜肴可以“向前冲”，然后借助到炒锅前端的锅壁的弧度向上走。这里有几个技巧，首先是要用胳膊的力气，将锅向前推一下；第二是锅前端要略低，顺势而下，这样菜肴更容易“向前冲”；第三是可以右手使用大勺（餐厅）、锅铲（家里）向前推，加快菜肴“向前冲”的速度。 然后，菜肴就开始顺着锅壁的弧度向上冲了，就马上要赶紧往回收了，否则，菜肴就顺着冲出去了。 这时候，就要使用手腕的力量，以手为轴，将锅前端往上提，挡住向上冲的菜肴，并给一个回来的力，同时，手臂也要给一个向回拉的力，这样，菜肴就会一个鲤鱼打挺，又翻回到锅的中心。但也要小心，如果锅抬得太高，或者用力过大，菜肴回来猛了，洒在手上甚至身上也不是没可能。 至此，一个回合就结束了，如此循环即可。 可见，这么一个不到 1 秒钟动作，涉及的力度使用的部位、时机、大小、方向等方面，是十分微妙的动作，并不是我们看见的那么简单。所以，如果刚开始翻不好也不要气馁，找找感觉，多练练就好了。 查看知乎原文 好玩！还想看 (๑•ㅂ•) ✧ 一般般啦，随便逛逛 ˊ_>ˋ
