烹饪中凉水、热水的使用上有什么技巧？ elyn，公众号：tianluo_hhhaze 按不同的使用场景来说吧。 蒸制食物中的用水 在这个回答中已经比较详细了开水上屉、大火蒸、小火蒸，背后都有什么原理？ - elyn 的回答 焯烫食材时的用水 大的原则上面好多人提到了： 1. 蔬菜焯烫的时候都是在沸水里面 - 理由很简单，煮太久的话蔬菜肯定会失去色泽； - 我自己的习惯还会再滴几滴油，尤其对于绿叶蔬菜来说，加几滴油可以有一些“锁色”的作用； - 也会在水里加一点盐，比例大概是 2%。一方面可以让一些有点厚度（比如芥蓝）的蔬菜稍微入入味，另外一方面也是有“锁色”的效果，科学依据是叶绿素里的镁离子和盐里的钠离子置换 #以焯烫为主要处理方式的白灼芥蓝# 2. 肉类焯烫的时候是放在冷水里，把食材和水一起煮沸 - 如果严谨一点地说，其实这种做法主要是应用在大块肉类或骨头在炖煮前的预处理，可以充分地煮出血水。并且因为后续还需要长时间炖煮，也不太担心肉质被煮老什么的，反正回头要被煮得更软烂； - 有些海鲜也会被焯烫一下，我在台湾的一个美食节目《型男大主厨》里面看过阿基师的一个处理手法，是把大个的鲜贝放到沸水里关火焖十秒，可以去掉多余的水分但是又不会把肉质变老。 3. 所谓的过冷河 - 对于有锁色需求的食材，如果事先准备好一盆凉水甚至冰水，在焯烫好之后马上放进去来过冷河，锁色效果会更好； - 原理是尽快地让食材温度降低，避免因为持续的高温而让食材的颜色继续发生变化。 4. 特殊食材的焯烫 - 豆腐：是的，豆腐也可以先焯烫一下，去掉一些豆腥味； - 笋：去涩； - 豆腐皮：我有时候会在水里加非常少量的一点食用碱，把普通的大块豆腐皮放进去焯烫一下，就能变得柔软很多，然后拿来炒千张肉丝。（旧图一枚） 炖煮食物时的用水 1. 大原则是看食材的性质和厚度 - 煮比较薄的肉：比如牛肉片、水煮肉片之类的，沸水煮一下就好了，用颜色来判断肉质的熟成度； - 海鲜：海鲜煮久了容易老，各种白灼海鲜的做法都是放到沸水里面煮。不管它多大个头，因为如果要跟着冷水煮到水沸肯定会老，只能在沸水里控制煮的时间； 这是白灼翡翠螺，个头挺大的。 2. 煮意面的用水 - 煮意面的时候一定要加盐，比例通常是 1%左右，这个浓度才能让意面本身有咸味； - 意面是否有咸味也会受酱汁的影响，也许你会想说酱汁咸一点不就可以了吗？不可以，盐分进入不到意面里面，很容易吃起来外咸内淡。 3. 煮中式面食的用水 - 煮饺子、大馄饨的时候，一般会在水开之后入锅，在再次水开的时候加入一小碗凉水，如此反复三次。目的是为了让水温稍微低一点而皮不容易煮破，这样也才能有充裕一些的时间来把馅给煮熟； - 煮完饺子、面条之后，也是可以过一下凉水，冲去表面多余的淀粉避免粘连； - 煮汤圆、馄饨的时候，熟透了之后会浮起来，这是因为煮熟了之后食物的密度变化； - 煮完乌冬面、荞麦面之后，需要在冷水中搓洗一下 从这个样子 搓到这个样子，水完全变得清澈 搓洗的动作要快，快速洗掉表面的淀粉，让乌冬面和荞麦面变得清爽弹牙，口感更好。 ———————————————— 推荐关注微信公众账号：tianluo_hhhaze 查看知乎原文
