为什么很多食品厂都用棕榈油制作食品？ 孙亚飞，分子美食家/专栏http://zhuanlan.zhihu.com/renchouduodushu 很多人应该没有怎么见过棕榈油吧？准确地说，应该是很多人并不知道棕榈油一直在我们身边我们却没认出来——我们先说一个事实，中国每年棕榈油进口量在 700 万吨左右。 先说价格的事。 棕榈油是目前产量最大的一种油脂，全球每年产量超过 5000 万吨，大豆油紧随其后，大约 3800 万吨，剩余的那些油基本都不超过 1000 万吨。棕榈油之所以产量大主要原因是高产，每公顷出油可达 4 吨，相当于每亩出油 500 多斤；我们知道常规油料亩产出油率最高的是花生，几年前获悉的数据是平均每亩出油 100 多斤——可见，收获同样的油品，棕榈油需要的产地更小。更重要的是，这些产地多集中在马来西亚和印尼那些热带地区，大多数棕榈种植园都是之前的热带雨林，相比于传统农业国而言，这些土地的使用成本也要低一些。用地成本低是棕榈油价格低的最大因素，因此正常年份下，国内棕榈油成交价比同时期大豆油价格要低近 3000 元。 近期棕榈油的一次暴涨发生在 2010 年，这一次暴涨导致刚刚形成萌芽的生物柴油工业一蹶不振，中国沿海地区有一些工厂已经建设了生产线，现在都是停工状态，但受影响更大的还是马来西亚和印尼，不少业内人士把此次暴涨看作是石化工业对棕榈油工业的一次有计划的袭击。 熟悉棕榈油的人一定还知道棕榈油价格长期倒挂的现象，也就是在中国这边的价格比原产国的价格还低，这是期货交易造成的，此处就不议了。 再说用途的问题。 上面说到中国进口了很多棕榈油，大约 700 万吨，其中约 500 万吨用于食用油——这些油又有很大一部分是进入了家庭装，没错，就是那些调和油，我们一般听到的大豆调和油、花生调和油，并不意味着大豆或者花生就占到绝对多数——占多数的可能就是棕榈油，主要原因也是棕榈油更便宜。 不过棕榈油并不只是扮演这种没名分光出力的事，至少在一项食品工业有大用途，那就是油炸食品，最突出的是方便面和西式快餐店 K&M（排名依首字母顺序）。油炸食品使用棕榈油是比较合适的选择，因为棕榈油可以承受长期高温，而一般的植物油炸不了多久就发生氧化变质，发黄发黑，容易产生致癌物，但棕榈油却可以久炸而不变色。能够做到这一点主要是因为棕榈油饱和度比较高，甚至高于一些动物油，因此也就具备很好的稳定性了。 此外，棕榈油高熔点的特点可以用于一些食品添加剂，但近些年来椰子油后来居上。 最后就是题里关心的健康问题。 关于油脂健康的问题，先不管饱和与不饱和的区别，最紧要考虑的还是能量。油脂是食物中能量密度最高的物质，每克 9 大卡，所以每天摄入量要控制好。 饱和脂肪酸是否比不饱和脂肪酸更容易导致心脑血管疾病，有一些论据，但这个结论现在还有很多争议，目前比较没有争议的是，无论饱和还是不饱和每天都需要摄入，所谓营养均衡。不饱和脂肪酸又分为单不饱和与多不饱和，多不饱和脂肪酸多数人体不能合成，需要额外补充，也就是所谓必需脂肪酸，而棕榈油中这部分油脂的含量比较少。棕榈油与动物油一样耐高温，但不含胆固醇，所以棕榈油对人体有什么害处真的说不上，当然好处什么的也不多，主要就是便宜又耐炸，就是一款正常食用的油脂。 查看知乎原文
