井盐、岩盐、海盐这些特别的盐和普通食盐有什么区别？要怎么用更好？ Alison雷婕，餐饮从业者 我一直认为咸味儿应该是一个人来到这个世界上后第一个认识的味道：血液是咸的，汗水是咸的，眼泪是咸的，母乳也有咸味儿，甚至皮肤给味蕾的直观感受也是微咸的……这些与我们自身息息相关的味道里面都无法避开”咸“，说到咸味自然避不开”盐”。 盐可是居家必备好伙伴，炒菜做汤？来点盐！铁质丰富的水果氧化变色？来点盐！就算是喉咙发炎都可以盐水伺候…… 说到盐，不知道大家第一个想到的是啥，我下意识想到的是这两种对我来说最常见的食盐： 简单来说，盐可以分成陆上盐和海盐两种。岩盐和井盐属于陆地上的盐，海盐就顾名思义了，从海中来。其实，最最常见的食盐来源不外乎井盐、岩盐、湖盐和海盐，要说区别无非就是四个字——各有所长，不同的食材、不同的烹饪方式、不同的吃法，用不同的盐。 海洋的馈赠——海盐 有个朋友生性浪漫，一直向往水手的生活，找了个暑假跟着远洋渔船出发了，说起这段传奇的经历，他说给他留下最深刻印象的就是：某天船长犒劳大家，让大伙从当天的收成里随便选着吃，他随意选了条鱼，正准备拿去后厨让厨师看看这鱼怎么做好吃的时候，被一位大哥鄙视了，那位大哥说：“外行了吧？船上的好东西就得用船上的方法吃。”我的这位朋友说，那是他这辈子吃过最最鲜美却又简单的美食了。没错，就是用稀释了的海水煮鱼吃！直到今天，每当说起做鱼，这位朋友还是会首推这个方式。 对于海洋，我们总是既感恩又敬畏，而海盐就是海洋给人类的馈赠之一。海盐的原料就是海水，海水水分被蒸发以后所产出的就是海盐。 海盐的颗粒比较大，就深度烹煮的菜肴说，我并不觉得它是个最佳的选择，即使为了让海盐能更快的融化而经过研磨，但海盐在煮食中总是有点无用武之地的英雄即视感，因为海盐吃的就是在慢慢融化中那口轻盈中带着矿物质和海水咸鲜味的感觉啊！ 粗粒海盐是腌制或者烤制较厚或者难入味食材的好选择，在烤鱼或者土豆一类食材的时候放上一层海盐，烤熟以后再把海盐去掉，这样运用粗粒海盐，最大程度地保持了食材的原味，还带着海洋的味道和淡淡咸味，更突显食材的鲜甜。除此之外，还有各式各样的调味海盐，这个就真的是全看个人口味喜欢了。 海盐烤鲈鱼 海盐除了可以用来烘烤食材，海盐作为 finishing salt 自然是极好的，在烤好的牛羊肉或稍微水煮后的时令蔬菜（尤其推荐芦笋！不管白绿紫~）上面稍稍撒上一些海盐，都是非常棒的选择…如果是用在稍微水煮后的蔬菜上的话，用 flaked sea salt 会更棒，感受海盐慢慢融化以后和食材发生的反映给味蕾带来的惊喜吧~ Flaked sea salt（片状的，感觉有点像鱼鳞片） 可以吃的石头——岩盐 嗯，这堆看上去跟石板一样的就是石盐，也叫岩盐，别看长得跟石头似的，实际上它的形成和海洋有脱不了的关系，古代海洋被太阳晒干了水分蒸发、沉积形成了海盐，再加上地壳的运动、挤压，让地层中的矿物质与海盐结成了岩盐，五颜六色的岩盐特别的漂亮，粉色、橘色、黄色、紫色、灰色、黑色、白色……岩盐的颜色之所以千变万化全因矿物质啊，对岩盐的形成来说，大自然就是那位画家，海盐就像是一块画布，这块画布上涂的是什么色彩全听艺术家的心情和灵感。 其实岩盐在厨房中最能大展身手的时候应该就是做冰淇淋的时候了吧，自己做冰淇淋的时候在装有冰淇淋混合物的容器外的冰层上撒些岩盐，盐会加速冰融化，但溶化后水和盐的混合物温度比冰的温度还低，这样冰淇淋就可以迅速凝固啦~当然，也可以把岩盐作为原料之一，来个岩盐冰淇淋~ 除了做冰淇淋，岩盐还有别的用处吗？当然有，最主要的还是吃嘛！这几年一直特别火的玫瑰盐和夏威夷黑盐，都是岩盐。 玫瑰盐 火山和盐碰撞出的火花就是黑盐 黑盐里面混合了火山灰，所以造就了天然独特的烟熏香气和矿物味道，用黑盐配牛排，烟熏的香气美得让人泪目……还有一种吃法也很棒，最简单的食材吃出最不同的味道——黑盐配溏心蛋 不明觉厉的——井盐 说到井盐，要我不扯历史，真心难啊！看…这是《天工开物》对四川井盐的记载。 井盐，我觉得最值得说的就是汲卤取盐技术，简直太机智了有没有？！其实所谓的卤就是被封存在地下的水，但这水并不是一般淡水，今天的四川盆地在远古时期曾经是一个巨大的内陆咸水湖，后来气候变得比以前炎热干燥使得湖水越来越少，积存在盆地的低洼地带，还被封存在了地下，这些被封存起来的湖水就是我们所说的卤水。说到井盐就不得不提到自贡，自贡不仅产盐还有天然气，提到天然气并非偶然，再看图，恍然大悟！“火井”说的天然气井！我们聪明的祖先们将地底下的卤水采出来后再用现成的天然气把盐煮出来，简直太酷了！井盐除了采取天然的卤水可得，也可以通过对地底下的岩盐进行注水取出后进行二次结晶得到。 当年福岛核电站事故引发了恐慌导致抢盐潮，后来根据报道辟谣，我第一次知道原来中国的食盐 80%以上是井盐，好像很厉害的样子！ 查看知乎原文
