牛油果怎么做好吃？ 尔雅，烹饪/厨具研习者，微信公众号saltaste 第一个做法来自墨西哥厨师&美食家 Roberto Santibanez，按他的做法，牛油果不仅是酱汁，也可以直接当成美味的沙拉。第二个做法来自纽约 ABC Kitchen，主厨 Jean-Georges Vongerichten 是米其林三星大厨。家里有烤箱的同学可以一起来试试，烤胡萝卜配上牛油果，营养又健康。 或许你还不太熟悉牛油果的处理，先做几点说明： 1. 去水果店里买的时候稍微用手摸摸，如果有软弹的感觉，说明已经熟透，可以吃了；如果很硬，买回去还要放几天才能吃。和猕猴桃同理。是轻捏，不是掐！ 2. 切开后如果看到黑棕色的部分（下图红圈），没关系，只是熟过头了导致维管氧化和腐烂，照样可以吃的。 3. 牛油果如何快速脱核？把牛油果竖起来，从中间对半剖开后，果核通常会留在另一半牛油果里，不一定好抠。拿一把刀对准果核中间砍进去，刀把轻轻一转（拧），果核就出来啦！ 4. 牛油果虽然有助于人体抗氧化，但是它自己氧化倒是极快……所以切开以后要尽快吃，撒上柠檬或者青柠汁有助于抗氧化，也不能放太久。 下面进入正文： Guacamole • 配料表 牛油果 1 个、白洋葱碎 2 勺、青椒碎 1 勺、香菜叶 5 克、盐、青柠檬 建议用白洋葱，没有黄的和紫洋葱那么辛辣，证据就是切完白洋葱碎我还没哭，在餐厅切黄洋葱往往三刀后就泪如雨下。 切辣椒的时候最好戴上橡皮手套，注意不要用手接触到辣椒内壁和辣椒籽，不然你的指尖可以“燃烧”一整天，也就是痛一整天。菜谱里用到的墨西哥 Jalapeno 辣椒长下图这样，在墨西哥辣椒的辣度排行榜里属于“微辣”。（话说你们知道吗墨西哥才是辣椒原产地，明代才传入我天朝。） Guacamole 做法 • Methods ① 将洋葱、青椒和香菜切好备用。有研磨钵的童鞋可以用研磨钵捣碎，没有的就用菜刀菜板切成细碎状即可。青椒建议选则中号的墨西哥辣椒，国内的辣椒只要不是甜椒别的都可以，勇士可以直接买小米辣； ② 用小刀把牛油果从内部划斜十字，然后用勺子把小块果肉舀出。 ③ 用勺子把牛油果和配料拌匀，加入适量盐和青柠檬汁（多加一点比较好，压住牛油果的油腻感），再继续搅拌下就可以吃了。 注意！不要用搅拌机！Guacamole 最重要的一点就是保存牛油果的颗粒感，这样吃起来更丰富，打成酱汁就完全没法吃了…… 我目前实习的素食餐厅的 Guacamole 做法很简单，只加青柠汁和盐，加到入口先觉得酸，然后才感觉到牛油果为止，也极大地提升了牛油果的口味。不想搞得太复杂的童鞋可以用这一种办法。 怎么吃？配玉米片好吃 shi 了。我又一次打败了不吃牛油果和洋葱的先生，他默默吃完一盘 Guacamole，说“这样玉米片味道丰富好多……”我觉得配薯片或许也不错！ 第二个食谱来自纽约知名餐厅 ABC Kitchen，是店里一道经典开胃菜，售价 17 刀，而我做完以后觉得：好吃，要是卖便宜点儿就好了。 牛油果烤胡萝卜沙拉 • 配料表 roast carrot and avocado salad, crunchy seeds, sour cream and citrus 胡萝卜（500 克）、牛油果 1 个、橙子 1 个、柠檬 1 个、特级初榨橄榄油 60 毫升、孜然粒 1/2 茶匙、大蒜 1-2 颗、百里香 1/2 汤匙、红酒醋 1/2 茶匙、红辣椒碎 1/2 茶匙、糖 1/2 汤匙、盐、黑胡椒粉、鲜蔬菜叶、鲜奶油 30 克、熟瓜子仁、熟白芝麻——以上为两人份 红酒醋（Red Wine Vinegar）：红酒醋是西餐很普通的调料，原产意大利，是一种以葡萄作为原料的果醋。搞不清楚很正常，老外也搞不清楚我们的米醋镇江醋老陈醋香醋……我通常采用的办法是：买得到原料就买，买不到就换，换成苹果醋也可以啊。 百里香（Thyme）：又称麝香草，主要在法国、意大利、希腊、中东等地烹饪中广泛使用。口感略带一丝清苦，香气持久，气味温和。常用于香料醋、香草牛油、烩菜、腌肉，腌鱼等。使用的时候通常是把小叶子揪下来，不用茎部。 特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）：特级初榨是挑选最优质的橄榄果压榨而成的，其酸度（以油酸计）在 0.8%以下。购买的时候一定要看清楚：英语全称是 Extra Virgin Olive Oil，配料也只有 Extra Virgin oil（而没有其它任何东西）的才是真正的特级初榨油，用于凉拌和生吃都很好。而精练的橄榄油、果渣油，所谓的纯橄榄油、烹调橄榄油、橄榄葵花油（根本就不是橄榄油）等等都不能生吃，即使加热吃，营养含量也很有限。 牛油果烤胡萝卜沙拉做法 • Methods ① 烤箱 230℃预热，放入一个烤箱架。胡萝卜切成 7.5 厘米长、1.3 厘米厚的细长条；鲜蔬菜叶择取、洗净（可以用菠菜、生菜嫩叶或者豆苗什么的）； ② 把胡萝卜放入锅里，倒入适量水，加一点盐，煮开后调小火微炖，直到胡萝卜变软（约 10 分钟）。滤掉水，把胡萝卜放入烤盘里； ③ 将柠檬、橙子对半切开，各用一半挤出汁水。将一勺柠檬汁、橙汁和 1 勺橄榄油、孜然籽、大蒜、百里香、醋和红辣椒碎一起搅拌直至顺滑（有搅拌棒最好），然后加入适量盐和黑胡椒粉调味；把调好的酱汁、胡萝卜拌匀。把胡萝卜和另一半橙子一起放入烤箱烘烤，直到胡萝卜出现褶皱和棕色焦状（约 30 分钟），中间最好翻几次保证受热均匀。放置晾凉备用。 ④ 将烤过的橙子挤出汁，和之前剩下的柠檬汁橙汁、橄榄油一起混合，加适量糖、盐和黑胡椒调成酱汁； ⑤ 将牛油果从中间切开，各 6 等分。把牛油果、胡萝卜放在盘子里，上面撒上蔬菜叶，洒上第 4 步做的酱汁，再加一勺鲜奶油。然后撒上葵花籽和芝麻，即可上桌。 这道沙拉的点睛之处在于，凉拌的胡萝卜往往有土腥气，咬起来口感也不好，水煮加混合酱汁烤以后，完全吃不出来了，并且烤的过程让胡萝卜的糖分集中，柔软的口感和牛油果也更搭。 用柠檬汁和橙汁来调味也很棒，酸甜中带一丝芳香。 不愧是前菜，吃完以后更饿了……不要那坨奶油也很好吃！ 写完这期以后发现，好像国内的童鞋们马上要放十一长假了耶！ 希望大家假期有耐心去尝试。现在电商很发达，进口食材种类也多了很多，在家做一顿西餐大餐，也不是不可能了。 ———————————————— 欢迎关注微信公众号：Saltaste 查看知乎原文
