生蚝正确的去壳方法是什么？ Poppy厨房，前米其林小厨师 公众号和微博：Poppy厨房 【Poppy 厨房】生蚝刺身（附开生蚝详细过程）多图预警。 此方法是为了保留生蚝的壳完整，也不会有破碎的壳在生蚝肉里，生蚝不需要冲洗，可以直接摆盘食用。这篇是详细教学篇，是为了让大家了解每个步骤，熟手开的是非常快的。Poppy 语文不大好，大家凑合看吧…… 生蚝又名牡蛎，在国内各地名字不同，山东和大连地区称之为海蛎子。牡蛎有很多品种，各个品种大小不一，通常生吃的是个头较小的，大个头用来烧烤或者油炸更佳。不同的水域赋予了它们不同的味道。有的生蚝偏甜，有的偏咸，而我本人更喜欢偏甜的。出国之前，一直无法理解为什么歪果仁们会喜欢生吃牡蛎，以前一直最喜欢吃炸蛎黄（老家的名称）。来了以后发现生吃的实在是太好吃了！于是油炸的变为第二顺位。 如何辨别生蚝是否新鲜： 闻味道：新鲜的牡蛎应该有一种海洋的味道，不新鲜的牡蛎闻起来有一种腥臭味。 看是否有闭合：整个牡蛎是紧紧闭合没有任何缝隙的。如果发现有微微张口，摁一下牡蛎的壳，如果会闭合，牡蛎还是活的，如果没有任何反应，就可以直接扔掉了。 开壳后：新鲜的牡蛎开壳后，肉质饱满，汁液充足；腐败的牡蛎肉干瘪，发臭，没有多少汁液。 工具：毛巾 or 专业防护手套（CutResistant Gloves）菜板（Cutting Board）开牡蛎专用刀（OysterKnife）。 牡蛎刀：虽然侧面没有开刃的，但是因前端较尖，在开生蚝时如果使用不当用力过猛也会误伤自己的手。不同的牡蛎刀区别在于刀的前端，大家可以凭自己的喜好选购。最重要的一点是，刀身一定要厚且硬，软的刀是没法用力的。 毛巾 or 专业防护手套：适合初学者保护自己的手，手套的效果会比毛巾好，请挑选专用的手套，高手随意。 材料：牡蛎若干（Oyster），Tabasco 辣椒酱，青柠（Lime）或是柠檬（Lemon），冰（最好有）。 准备工作：用小刷子将牡蛎上的泥土刷洗干净。准备一个碗铺满冰，或是像我这次在没有冰的情况下，用粗盐或是小石子铺在盘子里，用于盛装之后开好的生蚝。 准备开生蚝！ 1. 毛巾对折，可以一半垫在生蚝下，将生蚝平的一面朝上。另一半毛巾裹住自己的手。 2. 牡蛎一头宽而薄，一头窄而厚。用牡蛎刀以一定的角度从窄的一面的尾端缝隙插入。（一般情况都是自上而下的开牡蛎，一些长得比较个性的牡蛎要从下往上开） 3. 边将刀左右小幅度转动，并使力让刀更加深入牡蛎中。 4. 刀身进入大概不到 1cm，就可以大幅度转动刀身一次，会听见“啪”的一声，牡蛎壳就打开了。这时候切记停住！停住！停住！不要硬开壳！ 牡蛎有一块肌肉是链接两边的壳，这块肌肉是它的闭壳肌，要把肌肉切断后，才会有一个好看完整的牡蛎；硬拉开牡蛎就不成形了哦！ 5. 两种方式切这块肌肉，第一种最常见的方法，从沿着开的口，划一圈，碰到肌肉的时候，你会感觉到，将其切断； 第二种高阶法，牡蛎刀从开口处深入牡蛎右前方，就能切刀那块肌肉（长得诡异的我不负责）。初学者推荐第一种。 6. 开盖！闭壳肌 刚才有说到这块肌肉是连接两边的壳，切开了第一面后，我们要把第二面的肌肉也切断。肌肉就是一个小白丁，有内向外的方向把它切断。 7. 顺势把牡蛎翻一个身。 8. 放入容器中，要将生蚝放稳，不要浪费汁液。 在开了 N 个生蚝之后，洗个手开吃吧！ 青柠或是柠檬，加上 Tabasco。就是我认为最简单最美味的生蚝组合。酱料请自由组合 or 无酱料。 Tip： 用毛巾或是手套不是为了保护生蚝，是保护自己的手。 第三步，一定要小幅度的转动刀，幅度太大会制造出大量碎壳。 给生蚝翻身的原因：平的一面壳的肉是平的，另一面凹槽的牡蛎肉是饱满有弧度的。为了美观，开完生蚝的之后，最好给牡蛎翻一个身。 在食用时，用冰盛一是为了保鲜，二是为了固定生蚝，以防生蚝东倒西歪。我用大粒粗盐，只起到了第二个作用。也可以用其它材料像小石子之类的，来固定生蚝。 吃多少生蚝，就开多少，最好不要提前很久开。 青柠比柠檬更酸，味道更重。可以都尝试一下，选择一个自己比较喜欢的，个人偏好青柠。 打开后的生蚝一定要平的一面朝上，一面浪费汁液！ 关于到底开过的生蚝要不要冲洗的问题，我个人比较喜好原汁原味。一般西餐的做法也是不会冲洗，如果比较介意的话，冲洗也是无妨的。 生蚝的保存：一个容器上，放一个可以漏水的架子，铺上冰，将每个生蚝都接触冰面，平的那面朝上，放入冷藏。每隔一天换一次冰，建议尽快使用，牡蛎没有食物会饿瘦的哦。一定要能把水漏出去，牡蛎泡在冰水里会死掉的。 生吃牡蛎的禁忌：肝脏有问题的患者，请不要生吃牡蛎。孕妇请不要吃任何未煮熟的海鲜和肉类。其它有潜在问题的人群，也请不要尝试。 做饭是一件开心的事，如果做得不开心，那我们出去吃！ Bon Appétit！ 欢迎原文转载，转载时请务必保留作者名和联系方式。请勿盗文盗图，谢谢！ 新浪微博：Poppy厨房 微信公众号：poppykitchen 查看知乎原文
