如何制作方便面——灰子食品实验室 灰子，三只松鼠产品经理，曾经的厨师和美食记者 我相信没有人会反对，方便面是 20 世纪食品领域最伟大的发明之一。 在方便面出现之前，如果有人说，随时随地，只要有一壶热水，他可以在 3 分钟之内做好一顿饭，我想大家会觉得他是痴人说梦。这怎么可能呢？就算你只做个蛋炒饭，也得有锅有灶有燃料吧，还得有盐有油有葱花吧，而且 3 分钟哪够啊，而且吃完还要洗锅洗碗。 然而方便面真的做到了，只需要浇上热水，淋上调料，然后翘着二郎腿刷 3 分钟知乎，就可以吃上饭了。真是神奇。 所以，现在我们习以为常的方便面，我想当年肯定是一个 amazing 的产品。 所以，我很好奇，方便面是怎么做成的。 于是，后来，我就自己做出来了。不过坦白来说，因为缺少专业设备和经验，我做的方便面并没有达到非常高的水平，不过方法和原理差不多就是这么一回事。 下面我们来具体讲讲方便面的做法。 首先是和面团，面团要硬一点。通常来说，做面条，饺子，包子的面团，对软硬度的要求是不一样的。面条的面团是最硬的，这样吃起来劲道，不黏，但最硬的面团也最难揉，所以做手工面条，尤其是细面条，是一件很费劲的事。 我就揉了这么一小坨面，也挺累人的。 面揉好了，要做成面条，传统的做法是把面团擀薄了，卷起来切细，而工厂里的大规模生产，自然有大型的设备。我买了这样一个小机器，不贵，蛮好用，面条出来也还比较均匀。 然后用筷子把面条折起来，做成方便面那种卷曲的形状，可能有人会问，为什么方便面一定要卷曲起来，这是因为，方便面在后续的制作中，还需要经过蒸和油炸，只有这样卷曲，才能够留下均匀且足够的空隙，使方便面能够均匀的熟透。 卷好了，码放在四方盒子里定型。 之后就要开始把面条做熟了。 我们知道，方便面与普通面条不同的神奇之处，就在于普通面条必须要经过水煮才能吃，而方便面只需要用开水泡泡就可以了，甚至是可以直接干吃的。那么，也就是说，方便面本身就已经是熟的了。 所以，这时就要把面条进行蒸熟，旺火 2 分钟。（如果煮熟的话，就散掉了） 上图就是蒸煮后的方便面了，但我们知道，普通的面条做熟后，是需要很快就吃掉的，别说半年保质期了，就是放上半个小时，面条的口感都会大幅度下降。很大程度上，是因为面条在成熟的过程中，其中的淀粉发生了糊化反应，而糊化后的淀粉，就会产生老化反应，老化反应会使面条的口感迅速下降。 所以，这时候就要防止面条进行老化反应。 而当水分含量比较低的时候，老化反应就会比较慢，所以，就需要将面条进行油炸，把面条的水分都炸出来，这样面条就不容易老化了。 炸到里里外外都呈现出金黄色就可以了。 当然，检验一份方便面的质量，还是要看泡出来的效果，下面我们就把它做出来。 (。・・)ノ 坦白来说，制作方便面还是需要更专业的设备和技术，我只是展示出了一个基本的制作方法和原理，最后的成品其实是不如超市里售卖的方便面的，不过自己做出来，还是很有乐趣的。 ——————————————— 发自知乎专栏「你不可能做不好一锅红烧肉」
