为什么苹果汁葡萄汁都是澄清透明的，而橙汁是像奶黄的感觉不透明？ ljthyd，食品科学在读博士。虽写的无趣，但尽量有价值！ 我觉得之所以苹果汁澄清而橙汁浑浊不透明的主要原因是果汁的稳定性。 一般而言，苹果汁都是苹果清汁，而橙汁一般为浊汁，这个考虑是因为苹果浊汁容易出现沉淀，对产品外观上有影响，而橙浊汁稳定性相对更好，并不需要处理为清汁来保持其稳定性，而且营养方面可能更好。同时，两者的生产工艺也有很大的不同。 苹果汁等在生产过程中一般是需要预澄清的，主要原因是其中的纤维等较多，直接过滤容易造成压力过大，预澄清后还需要澄清，因为苹果等水果中含有较高含量的果胶及淀粉，这部分物质具有强烈的水合能力，容易形成络合物导致果汁浑浊，因此需要添加一些果胶酶等，将其中的果胶除去，使果汁更澄清和稳定。 柑橘中果胶大部分在果皮中，果肉中含量较低，一般只需要精提后去除果肉就可以了，后续经过均质和吸附就能很好的使橙汁稳定和去除不良风味了。 还有就是苹果、葡萄等水果中多酚类物质及多酚氧化酶的含量在果皮中是果肉中的好多倍，在榨汁中苹果等水果均不需去皮，这个过程中造成多酚类物质及多酚氧化酶含量较高，多酚类物质容易造成沉淀现象发生，而多酚氧化酶造成的褐变会导致果汁颜色的变化，而破坏产品品质，因此需要尽可能减少这些物质而保持果汁的澄清和稳定。 橙汁在榨汁时是先除去皮的，其本身果胶，多酚及多酚氧化酶含量较低，经过精炼后（或可能需要均质和吸附等步骤）其浊汁不会因为长时间存放而变色，本身的柠檬酸及维生素 C 也是良好的护色剂，保证了其橙色的稳定性。 以上仅供参考，如有错误请轻拍，希望还有更专业的回答。 查看知乎原文
