如何制作豚骨拉面的汤头？ Hades，活动策划人，事实上什么都爱玩 图非常多，请注意流量 --- 身为道地日本拉面重度爱好者，加上动手强迫症者，一定要来答这题。 我为何要自己煮拉面呢？一是自己煮煮看拉面，看目前对拉面的知识，能不能煮出好汤头，以及汤头调和的过程。 二是藉由这个过程，练习对每个味道的认识。 我将素材分成「骨汤」、「鱼汤」、「酱汁」、「香油」四个部分、分开制作。 （通常店内吃的，只会分成汤底，酱汁，香油） 这样分除了降低失败率以外，更重要的是将不同元素分开后 才能撷取每个元素去实验，找出用不同比例调和汤头的窍门 骨汤 先将猪大腿骨川烫后，仔细洗净 放入大锅内，加水开始熬煮 另外将鸡骨架，一样川烫后仔细洗干净 加入汤头内一起熬煮 这时候会有很多浮沫，不停的冒出来 要不停的不停的一直把渣渣用滤网仔细捞除 准备汤头用的蔬菜 切好之后放入麻布袋 将麻布袋放入汤头里熬煮 接着加入猪背油一起煮 猪背油的渣要捞掉、但是油脂不要捞掉 不停煮不停煮 猪背油熬煮三小时后，将猪背油捞出来 再把青菜从麻布袋拿出来，放回汤里煮 捞出来的猪背油，去除水分，放着备用 熬煮十个小时之后，将汤头过滤出来 以小火保温 鱼汤 先把昆布跟干贝，泡在水里静置 将小鱼干去头 (! 有杂鱼) 去除头部的一堆小鱼干 大量的柴鱼片 (买不到还没切片的) 这时候昆布跟干贝已经舒展开来，汤也已经变成金黄色 接着煮到沸腾时，就将昆布捞除 然后将小鱼干跟柴鱼放下去，以中小火熬煮 浮沫还是要一直捞，好累 熬煮一个多小时之后，将汤汁过滤出来 隔水静置，凉了之后就放进冰箱保存 酱汁 酱汁是由虾头、蛤蜊、鲣鱼酱油做成 将虾头慢慢熬煮，直到汤头变成澄黄色 加入蛤蜊，煮到壳都打开之后，将壳跟虾头都捞出来 再继续熬煮 熬好之后将渣全部过滤干净 加入鲣鱼酱油调味，边加边尝试味道 调好之后放凉、冷藏备用 ==香油======================= 将猪背油放入锅内，加热慢慢将油脂煎出来 油脂都过滤出来之后，捞除固体 再将樱花虾加入猪油内煎，直到樱花虾煎成金黄色 过滤渣渣之后，将香油放凉备用 汤头混合 从左到右，依序为香油、酱汁、鱼汤 然后将骨汤、鱼汤、酱汁三个元素 以 6:3:1 的比例混合 再加热至沸腾 这个步骤大概试了十几次 才抓出这个比例是味道最丰富，我最喜欢的 ==煮面装碗=================== 面团是跟山小屋买的，很好的面条 将水煮滚，加入面条煮一分二十秒 将面条放入，加入混好的汤汁，再加入比例 1 的香油 煮好了！！！ 试吃 入口时是猪骨味，混着一点点海鲜香，汤在口中可以隐约感觉到柴鱼香。汤吞下去之后，舌根的地方可以感觉到海鲜的甜味留在口中。 根据吃过的人与我本人的评鉴，再不加入配料的前提下，这碗面好吃程度，大约是超过屯京的水平。但这有些不公平的地方是在于，这么多的材料，熬煮了十个多小时，仅仅煮出两碗面。而实际在经营店家时，应该很难用这样的比例去熬汤，成本会太高了。 但反过来说，要煮出好吃的拉面，并不是困难到无法达成的事情。所以这证明了，那些好吃店家的厉害，能用有利润的成本，去煮出好吃的拉面。相对的，也证明了那些难吃的店家，有多不用心煮面，利润有多么的惊人。 最后，这个试验也让我更能分辨出，不同材料在汤里呈现出来的味道，让我能对味道的分辨更加敏感。 我爱拉面，报告完毕 查看知乎原文
