【什么鬼食物大赛】之 Brown Rice：你以为这是酱油炒饭？ 钱程，食品专业研究生/科幻迷/伪技术宅/真学渣 各位小伙伴们，我们来想象一个场景： 一天，你到美国餐馆吃饭，你和服务员说“我要一碗米饭”。 你觉得服务员会给你这个： 结果你却得到了这个： 酱油炒饭也不错啊。你这样想着，吃了一口。 WTF 怎么那么硬！还那么有嚼劲！根本难以下咽啊！这到底是什么？？ 服务员无辜地看着你：这就是普通的 Brown rice 啊，你没吃过吗…… …… 对，这就是 Brown rice 啊，糙米饭。在中国，吃糙米还是一个很小众的事情，但是，美国的糙米饭已经大行其道，几乎统一了米饭界的半壁江山，和白米饭平起平坐，而且在可以看见的未来，有统一江湖的趋势！ 以后再要米饭的时候，一定要记清楚跟服务员说明白你想要的是“White rice”还是“Brown rice”哦。 下面进入正题：糙米是什么？为什么有一些美国人这么爱吃它？ 要回答这个问题，首先要知道，我们吃的白米饭是怎么加工而来的。 大家都知道，米饭来自于水稻，但水稻收获后，我们是怎么把稻粒加工成白米的，知道的人可能就比较少了。下图所示是稻粒的结构： 可以看见，稻粒的最外层是稻壳，中间有一层米糠层，内部是胚乳和胚芽。稻粒收获之后，第一步是去除稻壳，第二步是去除中间的米糠层，第三步是去除胚芽。后面两步我们统称为“精制”。 于是，我们得到了整个米粒中胚乳这个单独的部分，这就是白米饭（精米）啦！ 当然，既然有精制完全的米，也就有没有精制过的米。如果只做了第一步，后面两步都没做，换句话说，稻粒只除去了稻壳，而保留了米糠层和胚芽，那么就会成为 Brown Rice （糙米）了。 糙米自古以来就被各个国家的人大量食用。在精制技术尚未成熟的时候，糙米甚至是唯一的稻米食用方法。日本人把糙米称为“玄米”。说到这里，你是不是想起了什么？是的。玄米茶就是在绿茶里加入烘焙过的糙米煮成的哦。 除了糙米和精米外，还有一种介于两者之间的“胚芽米”，顾名思义，它进行了第一步和第二步，但没有进行第三步——去除胚芽，所以最后就成为了带有胚芽的米。 为什么有些美国人那么爱吃糙米呢？倒不是因为糙米有多好吃，而是因为糙米的营养价值更高，营养平衡性更好。对他们来说，吃糙米的一大动力是为了健康。 为什么这么说呢？ 和大家认识可能有些不同，其实，白米饭并不是一种营养特别均衡的食物，白米饭大部分都是淀粉（也就是糖），蛋白质含量 3% 还不到，各种矿物质和维生素含量也比较少。更头疼的是，白米饭的 GI 值又相当高，高达 75。相比较一下，糙米就可爱多啦！因为它富含各种维生素（特别是 B 族维生素），矿物质（特别是镁、锰、锌等），膳食纤维和蛋白质，而且，糙米的 GI 值只有 50 哦！ 说到这里，你可能会问，GI 值是什么？ GI 值又称升糖指数。不同食物，热量即使相同，吃进去身体的反应也不尽相同。怎样衡量这种不同呢？有一个很重要的参数就是“血糖升高的大小和快慢”。有的食物，被吸收到体内以后血糖会在短时间内飙升，然后渐渐恢复正常，而另一些食物，被吸收到体内以后血糖缓慢小幅度的上升，然后缓慢恢复平稳。用营养学的话来说，前者就是高 GI 食物，后者是低 GI 食物。 听到这里，大家应该明白了，对于那些糖尿病人或者潜在糖尿病的高血糖患者来说，摄入高 GI 的食物是非常不利于他们的病情的，如果长期摄入高 GI 的食物，病情很可能会恶化。所以，对于他们来说，糙米是比精米更好的选择。 事实上，长期摄入高 GI 食物的坏处还包括：肥胖症、高血压、心血管疾病等。很多营养学研究都表明，如果把摄入低 GI 食物当成习惯的话，就可以在一定程度上防止这些疾病的发生。 难怪很多美国人对 Brown Rice 这种“并不好吃”的东西趋之若鹜呢！为了健康，他们也是拼了！ 当然，这不是让你不吃白米饭哦！当白米饭配以各种菜肴一起食用的时候，这些食物总体的 GI 值就可能没有那么高了。所以，吃白米饭说到底也不是一件特别恐怖的事情。但是，多吃一些类似 Brown Rice 之类的五谷杂粮，肯定是比白米饭对身体更有好处的。 然后，我们要带来的就是一个吃货界的终极抉择了： 在健康和美味无法兼得的情况下，你选择吃得健康，还是吃得美味？（可以在 这篇文章 里投票） PS. 第一届 “什么鬼” 食物大赛（美国赛区）投票环节正式启动！ 我们的规则是，由读者提名出在美国见到的最让你 “不忍直视” 的食物，我们会将提名数最高的几种食物作详细讲解，然后通过投票评选出前三名。 感兴趣的请关注我们的公众号：技术型吃货 发自知乎专栏「技术型吃货」
