「建国以后不许成精！」——第一期：味精和它的小伙伴们 钱程，技术型吃货 在相声《满腹经纶》里，有这么一段： 苗： 好，这夜叉当时就领命了，拿着大叉子。 王： 哎呀呀 什么叫大叉子呀？ 苗： 兵刃哪。 王： 五股烈焰托天叉。 苗： 大叉子，拿着大叉子，领着蟹兵虾将，领着这些小伙伴。 王： 小伙伴还。 苗： 皮皮虾精，海带精。 王： 海带怎么成的精？ 当然，知乎里有高人，对“海带是怎么成的精”做了详细的阐释。是这样的： “1908 年，化学家池田菊苗教授，在海带科的一种褐藻，也就是常见的日本食物昆布里，提取出谷氨酸钠，并发现这是日本高汤里的鲜味的来源。这是产生鲜味的物质第一次被科学描述（然而，舌头辨认鲜味的受体，直到 2000 年才被发现），谷氨酸钠就是后来我们用的味精。 所以海带成的精应该是味精。” 《满腹经纶》中苗阜提到“皮皮虾精，海带精”然后王声就疑问“海带怎么成的精？”那么请问海带不能成精么？ 毫无违和感。 其实，除了 “海带成的精”，食物里的妖精还有很多，这个系列里将带你走近这些“精”，看看它们是如何成精的。第一期，我们就来说说味精，和它的小伙伴们。 1. 味精的发现 前面已经提到，池田菊苗教授是第一个发现并分离出味精的人。但其实，他不仅是最早分离出味精的人，也是最早对“鲜味”这种味道进行科学描述的人。在那个年代，人们普遍认为基本的味觉只有 4 种：酸，甜，苦和咸。而他发现，在鱼片和海带汤里存在着一种特殊的味道，这种味道跟甜味、酸味、苦味、咸味都截然不同，当时的人们也没有系统化地描述这种味道。进一步的研究发现，产生这种味道的，是鱼片和海带汤里的谷氨酸根离子。 （味精之父——池田菊苗） 他于是研究了谷氨酸根离子和其他的金属离子结合以后，味道到底怎么样。最后发现，虽然产生的物质都有这种味道，但有些会混有其他金属的异味。而在其中，“谷氨酸钠” 的味道是最佳的。于是，他把这种味道命名为“鲜味”（Umami），并对谷氨酸钠申请了专利。 第二年，谷氨酸钠就作为人类历史上的第一种增鲜剂，正式开始量产。当时这种产品在日本的名字叫 “味之素”。直至现在，“味之素” 公司还是全球鲜味剂生产量最大的公司。当这种东西传入中国以后，我们便叫它“味精”了。 2. 味精的生产 最初的味精是用盐酸来水解植物蛋白得到的，到了 1962 年，化学合成的方法得到了广泛应用，采用的原料是塑料工业中的丙烯腈。而 1973 年，利用微生物发酵来得到味精的方法开始出现，并迅速取代了化学合成的方法。目前我们吃到的味精，其实都是通过微生物发酵的方法得到的。 3. 味精与温度 有一个大家都熟悉的“生活小常识”，是说因为谷氨酸钠在高温下会分解，产生对人体有害的物质。所以味精必须要最后再加才行。事实上，谷氨酸钠并不怕热，它的热稳定性非常好，270 摄氏度以上才会分解。在一般的烹调中根本不会把谷氨酸钠破坏。 那是不是什么时候加都行了呢？ 也不是。谷氨酸钠本身可以看做一种氨基酸，如果食物中存在糖类，氨基酸就会和糖类在烹调的温度下发生美拉德反应，这样，增鲜的效果可能就不会有最后加那么显著了。但是放心，即使发生了这种反应，也不会有对人体有害的物质生成。实际上，像蛋糕、面包等特有的香味，还有红烧肉诱人的味道，很大一部分都要拜美拉德反应所赐呢。 另外，在油炸或油炒的温度下（120 摄氏度以上），部分谷氨酸钠可能会转变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然对健康没有影响，但是鲜味也就没有啦。 所以，味精还是在临出锅之前再放比较好，这样才能起到最大的增鲜效果。 4. 味精在美国 在美国，味精是一个很招黑的东西（现在仍然是）。经常有人会声称自己在吃完中餐馆的食物后出现睡意、面红、头疼和颈部麻痹的症状，一般症状会很快消失。这些症状被称为“中餐馆症候群”，有很多人认为这种症状是味精导致的，从而认为味精有害健康。甚至有些人还发起了“抵制味精”的活动。； 但是，这种说法很快被科学啪啪打脸了：各种严谨的双盲临床实验都证实了，这两者之间其实没有关系。 这件事其实很好理解：我们吃的大部分蛋白质食物，在烹调过程中都会释放出游离的谷氨酸。这跟味精其实是一回事啊。如果吃味精有事的话，那喝鸡汤，吃牛肉也就不能幸免了。有人会说，会有剂量问题啊。没错，但，第一是，味精加太多的食物也就不好吃了，第二是，别忘了，那些蛋白质到体内消化之后，会分解出更多的谷氨酸。这是不能幸免的。所以，味精真的是无辜的，不要再怪它了。 那么，是什么导致了这些症状呢？目前科学界还众说纷纭，有人认为是有些中餐馆饭菜不卫生。比如，有些研究提到，可能是蜡样芽孢杆菌污染饭菜所致。也有学者认为这种症状完全是心因性的。当然，最萌的一个解释是：那是因为中餐馆的菜好吃啊！你不知不觉吃多了，然后吃撑了。这些都是吃撑了以后的症状嘛。 当然，说味精“100% 完全健康”也不完全对。为什么呢？因为谷氨酸钠中含有钠啊。平时我们菜肴中总会放一些盐吧，盐就是氯化钠。如果再去放味精的话，整道菜钠的含量很有可能就已经过高了。长时间高钠饮食会加重心脏负担，增加高血压、心脏病等的发病率哦。所以，如果打算放味精，那就少放一些盐吧。清淡饮食，从我做起！ 5. 鸡精和蘑菇精 “一只鸡，修炼了百年，好不容易成了精，最后怎么还是给人吃啊……” “我是蘑菇，我也不服。” 实际上，鸡精不是从鸡身上提取的，蘑菇精当然也不是从蘑菇身上提取的。它们都是很多东西混合而成的复合增鲜剂。 鸡精和蘑菇精，本质上都是味精。除了最灵魂的谷氨酸钠外，这些增鲜剂通常还会添加肌苷酸和鸟苷酸这两种“呈味核苷酸”。说到呈味核苷酸，那就要回到味精发现不久后的 1913 年啦。那时，池田教授的弟子小玉新太郎发现，干鲣鱼片中的一种核苷酸——肌苷酸（IMP），也会产生鲜味，到了 1957 年，國中明发现，蘑菇中的鸟苷酸（GMP）也能产生鲜味。奇妙的是，当这两种核苷酸酸加入到谷氨酸钠中时，即使这两种核苷酸含量很少，也能使整个体系的鲜味猛增！于是大家就把这两种核苷酸称作“呈味核苷酸”啦。 而且，由于呈味核苷酸产生的鲜味和谷氨酸钠的鲜味有着细微的区别，所以混合以后，鲜味会更有层次感。 鸡精除了呈味核苷酸之外，通常还会添加一些鸡肉粉。这样吃起来就更有鸡肉的味道。于此相对，蘑菇精一般会添加一些蘑菇香精，来产生蘑菇的味道。 需要注意的是，与味精是纯谷氨酸钠不同，鸡精和蘑菇精往往会添加额外的盐来调味。所以，在使用鸡精和蘑菇精时，一定更要控制盐的使用量，以防止钠摄入超标。 原创微信公众号 “技术型吃货”，微信号：iFoodGeek。 发自知乎专栏「技术型吃货」
