日报标题：看起来就是把鱼放在米饭上，没想到寿司师傅这么辛苦 王端端，公众号「一吃就胖」 我曾经在上学时认识了一个 14 岁开始在大阪某寿司名店学徒的日本朋友，他在那里学了 6 年，按他的话说刚刚可以准备一些寿司的材料，但还不能站到料理台内给客人捏制寿司。 我从看过将太的寿司后就一直对寿司学徒的工作很感兴趣，有这样的好机会，我当然不会放过，我和他聊了很多很多很多，相处大概 2、3 年时间，我几乎每次都会问他好多问题。当然，也吃过很多次他给我做的寿司。容我一一道来。 1. 如何成为一名寿司师傅 在日本，能够独立开店的，（注意我说的不是回转寿司或者外送类寿司，也不是其他类型的餐馆但是提供寿司，特指独立寿司店，以寿司为主要食物的）几乎无一例外，或多或少都仍然采用学徒或者家庭传承制度，以前的学徒从 14、5 岁就去到店里，没有工资或很少工资，但是管吃管住，一般要 5-8 年的时间能够出师，独立地给客人捏制寿司，一些传说中的名店 10 年以后才能捏制寿司也是有的。 如果是家人接班，比如子承父业或者妻承夫业，比较没有这么严格，但是多半多年耳濡目染并没事就帮帮忙，基础也还是有的。不过他给我讲过一些子承父业但是水平不行导致老客人慢慢都走了，最后衰败的故事。 2. 学徒时期都学什么 【将太的寿司】里基本上是很写实的，将太其实学得还比一般人快了……（主角光环嘛） 从打杂开始， - 熟悉寿司店的流程，不同的材料准备时间，不同季节要做的事情； - 学会准备和收拾刀具 / 厨具 / 餐具，【将太的寿司】里有个细节，佐治和将太比赛争夺一个代表风寿司去参加全国大赛的名额，在准备盛放寿司的竹叶时，将太细致地擦干了上面的水滴，而佐治没有注意到。这个在名店是真的，我这位朋友就因为这个细节被师兄骂过，师兄的原话大致如下：并不是这一滴水会影响味道，但老客人看到就知道新来的学徒是个笨蛋，笨蛋怎么能学成，为客人捏制寿司呢； - 学会做醋饭，李淼大神曾经在一个回答中对寿司的五个要素有着极其精品的回答：寿司 - 热门问答， 其中提到“舍利三年”，我这位日本朋友的说法是二年，但总的来说这不是件容易事。寿司店的醋饭是寿司的基础，怎么强调都不为过，一定都由固定的米贩供货，醋会根据自己的风格选用。而且在寿司店做的米饭都是用的传统做法，具体可以参考将太的寿司，做一次是很累的，而且也不可能反复练习，偶尔可以休息日的时候自己买材料练习。多半时候是看着师兄们做，窍门必须自己去领悟的； - 用刀，如果你看过寿司师傅处理鱼料时候的刀法，我不知道你还会不会觉得还不如五星饭店的大厨，无论多么纤细的鱼料，在柳叶刀的挥舞下，毫不费力地切好，有如一门艺术。我看过我朋友处理鱼料很多次，尽管他那时已经不在学徒了，但柳叶刀包养的非常好，处理起来行云流水； - 掌握鱼料的知识，什么鱼什么季节好吃，哪里好吃，怎么切好吃，章鱼怎么处理会软，发光鱼类怎么处理不腥，这些都是知识。虽然不会有漫画里那么夸张到要根据当天温度决定撒几粒盐，但是根据不同尺寸的鱼料调整腌渍量是必需学会的，名店一定要做到预处理类的食材味道一致的高水准，绝对不可能忽好忽坏； - 煎蛋，这个被很多漫画电影都拿出来说事，但是这真的是手艺，煎蛋是学徒过程中一个重要的里程碑，表示了师傅对你的认可，认为你有继续前进的潜力了。我必须吐槽的是，国内没有一家店做的那个东西能叫煎蛋，我竟然还吃过放了盐的煎蛋你受得了嘛！好的煎蛋应该像@苏菲提到的，柔软，香甜，室温或体温。什么咸的，凉的，热的，全尼玛是胡来好吗。煎蛋难是难在保持柔软的前提下还要有弹性，各家都有不同的秘方，有放山药的，有放芋头的，还有虾松的； - 寿司卷，这里说的不是大卷，而是那种很不起眼的小卷，学名是细卷，黄瓜啊，干葫芦皮啊，金枪鱼碎啊。我吃过的国内寿司店，能保证拿出来的细卷高低一致的几乎没有，还尼玛有高矮胖瘦不一样的。这事看起来很容易，你自己做一次就知道了，想保证细卷整齐均匀，切口干净漂亮绝对不是一天两天能练得出来的。细卷是进入料理台的第一步； - 握寿司，这才是最终的最终，能够站在客人面前，根据客人要求现场捏制寿司。看起来不就是把鱼放在米饭上吗？这有什么技术。一贯好的寿司，首先是纸扇型的，因为美观，并且稳定。我相信吃过寿司的人都有过体验，你拿起来刚端详端详，还没进嘴呢，米饭已经掉了，严重的直接就塌陷不成形状了。或者米饭硬如隔夜冷饭，你鱼肉都咽下去了，米饭还没散开呢。好的寿司，鱼肉和醋饭的大小要协调，追求进入口中同步散开，保持两者融合的状态。这就要求不能是实心的，你看寿司师傅捏制时，拇指一般都会在醋饭中做一个空当的。而更进一步的就是握寿司时的“手”，即经过几次捏制最终成型，理论上当然是越少越好，但难度也就越大，遇到 3 手的就已经是顶尖的师傅了。 3. 寿司师傅的评价 如何评价一个寿司师傅，首先是由食客对于寿司本身的认识决定的，如果你完全区分不出来醋饭煮的好坏，墨鱼处理的如何，那你何谈评价一个寿司师傅呢。我们都是吃惯中餐的人，因此对于中餐多多少少是有经验和意见的，能够分得出一些基本的味道和鲜度差别。而当你了解寿司，吃过不少寿司之后，你自然也会分得出来寿司师傅的水平高低。一般我们看得到的，只有寿司师傅的刀工，捏制水平和食材掌握，一些事前事后的东西我们看不到。 下次坐在寿司师傅面前的位置，让他给你推荐一份完整的寿司，这才能看出来一些东西。 4. 寿司本身的味道 寿司本身的味道是清淡纤细的，如果是偶尔吃一次，习惯了中餐重口味的味蕾不一定能够反应得过来，很多细致之处难以感觉得到。寿司重食材的鲜度，用尽可能少的处理，呈现食材最原本的味道，一切调料或料理方式，均是为了引出食材本身的味道，而不是添加其他风味。因此不如中餐样式多，料理方式多，但简单从来都不等于平凡，不是吗？ 阅读原文
