藏在暗处的X先生，讲点干货/公众号：大刘的饭堂/微信：lxh664027519 阅读原文 首先表明职业身份，我是一名粤菜厨师。 准备婚宴中 看到有其他答主说“鸡汤要清澈，油脂就要少”这句话，我可以很负责任的说，鸡汤清澈与否，与鸡本身的油脂并无任何关系。 并且很有意思的一点是，想要让鸡汤好喝，则少不了油脂的功劳。 按下鸡汤如何清澈不表，先讲讲为什么饭店的鸡汤很好喝。 （肯定又会有人说了，无非就是味精味精味精，还有各种添加剂，如果是这样想的，看到这里就可以出去了，也不需要在评论区写下你的高见，因为你绞尽脑汁写的几行字，我连看都不会看，并且会在几秒钟内完成删除拉黑等一系列动作。） 饭店里炖鸡汤，除了老鸡之外，还需要配上其他的肉类，来填补味道上的空缺。 如果只是用鸡来炖，在口感上会感觉到很“薄”。 饭店里最基础的一个炖鸡汤的肉类搭配，除了老鸡，还会有凤爪（鸡爪），赤肉（瘦肉）和龙骨（猪脊骨）。 凤爪的作用，用来增加鸡汤的胶质感，不至于成汤后仍然像水一样稀稀拉拉。 赤肉与龙骨，则是增加汤中的肉香，让口感上变“醇厚”。 而家庭里制作，大多是一只鸡，再扔进去两片姜，这样出来的味道，自然是比不过饭店里用多种肉类混合做出来的味道。 对于“鸡”的处理，如果去除了鸡身上一些带油脂的地方，则会大大减少鸡汤中鸡的鲜味。 炖出来的鸡汤，汤面上有油和汤面上无油，两者会有很大的味道上的差距。 但是鸡汤表面的油总不可能和汤一起喝下去，自然是要想办法去除。所以在粤菜厨房里，“吹汤”是负责炖汤的“上什（za）”部门中人人都要会的基本技能：汤盅捧起，略微向前倾斜，将表面的油脂吹出去。 这样，即可以在煲汤的过程中保留了鸡的鲜味，也可以在成汤后很好的去除掉表面上的油脂。 炖好的汤底成品 说完了如何让鸡汤好喝，再来说一说如何让鸡汤很清。 其实饭店里的鸡汤，并不是用明火煲，更多的是用蒸箱隔水炖，两者在味道上出来的效果相同。 但明火煲的话，肉会随着水的沸腾而出现很多碎渣，并且随着水的动作“上下翻飞”，煲出来的效果，就是远看清澈，但近看之下，就会有很多细小的碎渣子在汤中飘舞，破坏了整道汤的形象。 所以我在家中做的时候，也常常选用隔水炖的方法，除了成品效果好之外，也比较省心，不需要看火，只需要在蒸锅里加足量的水，定好时间即可。 如果比较偏爱明火煲汤的话，那就要格外注意火的大小，在煲的过程中，要让水处在“似开未开”的状态，如果不注意火的大小而让水一直沸腾的话，那么很快就会得到一锅白色的浓汤…… 明火煲出来之后，又不想有许多碎渣子影响外观，那么可以用密漏过滤一遍，没有密漏的话，也可以用茶袋或者是煲汤袋、纱布等隔渣过滤。 还有一种会使鸡汤混浊的原因，那便是肉本身的血水和杂质。所以需要提前对肉进行飞水，而飞水也是有一些讲究。 上什部门炖汤前的飞水与分量工作https://www.zhihu.com/video/1332334239329402880 还是以前文的几种肉类搭配为例。 凤爪与龙骨，需要冷水下锅，彻底的焯透，这两者中，有大量的血沫。焯不干净的话，一是会使汤混浊，二是很容易使汤变质发臭。 而老鸡和赤肉，则是需要水开后再下入，目地是为了去除表面所附着的血沫和杂质。如果老鸡和赤肉也同样冷水下锅彻底从内而外焯透的话，则会损失大量的风味物质。 只有注意到这些细节，才会使炖出来的汤既好喝，又清澈。 清汤菜胆炖鱼翅 藏在暗处的 X 先生：有哪些把凉拌菜做得好吃的秘诀？ 藏在暗处的 X 先生：2021 年春节，你家的年夜饭都有啥？哪道菜你吃得最香？ 藏在暗处的 X 先生：家里老人说「有鸡才算过年」，过年吃鸡都有哪些讲究？ 藏在暗处的 X 先生：炒肉为什么会粘锅脱浆? 麻婆豆腐的姐妹——麻辣豆腐 藏在暗处的 X 先生：味精毁了中国的美食吗？ 藏在暗处的 X 先生：你做出过什么特别费时，但却十分好吃的美食？ 藏在暗处的 X 先生：有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？ 开胃小菜——玫瑰萝卜 藏在暗处的 X 先生：为什么现在做菜基本都把食材的味道去掉了？ 藏在暗处的 X 先生：以更低的价钱吃到肉有什么办法? 藏在暗处的 X 先生：美食作家王刚售卖 299 的铁锅跟市场卖 30 块的有什么区别？干烧鲈鱼——附煎鱼不破皮的方法 阅读原文
