碗丸，公众号：碗丸食事（个人），日料栈（日料） 阅读原文 大家都知道，中国松茸变得很贵，是因为日本人爱松茸。所以，还是从日本人和松茸说起吧…… 松茸（Tricholoma matsutake），中文也称松口蘑，日语称“松茸”（マツタケ，matsutake），来自伞菌目口蘑科口蘑属。松茸一般生长在略贫瘠的干燥林地上，共生于赤松、铁杉等树木的根部，尤其以赤松最具代表性，因此得名松茸。 秋季的感觉。via：http://tanohata-news.com 1、从前，有个佛系的蘑菇叫松茸 中国人将松茸视为高级美味的历史不过 30 年。在那之前，大多数国人不知松茸为何物，在云南人眼中松茸只是很平凡的菌菇，甚至因为味道有点奇怪（有些欧美人将其描述为“袜臭味”……）而被人嫌弃。虽然在饮食文化史上很多时候是中国人影响日本人，但在吃松茸这件事上，是日本人影响了中国人。 松茸饭先来一碗~ via：http://park.ajinomoto.co.jp 日本关于松茸的最早记载出自奈良时代的《万叶集》，其中一首短歌提到了奈良春日山南侧的松茸，并将松茸之味形容为“秋之香”： 高松の この嶺も狭に 笠立てて 満ち盛りたる 秋の香のよさ （高松岭狭茸伞立，林间满盛秋之香） 到了平安时代，《散木奇歌集》中提到了烤松茸料理，以及以松茸作为馈赠佳品。而《类聚杂要抄》中提到白河法皇在宇治平等院时吃到的御膳中有两种汁物：“寒汁松茸，热汁志女知”，即松茸冷汤和占地茸（シメジ，Shimeji，是玉蕈离褶伞、蟹味菇等几种菌类的统称）热汤。 几种占地茸。via：http://kinokonojikan.com 日本古代对松茸和占地茸有很高的评价，有“香在松茸，味在占地茸”的说法，松茸的香气一直令日本人神魂颠倒。 香在松茸。via：http://r.gnavi.co.jp/kbku600 在奈良时代和平安时代，贵族与僧侣还会在秋季饶有兴趣地去山中采撷松茸，称为“松茸狩”（松茸狩り）。 《三条左大臣实房公松茸狩之图》中的松茸狩。via：《食彩之国》 话说，松茸其实是个很佛系的菌菇。它其实不擅长和其他菌菇在土壤肥沃的地方争夺地盘，反而在其他菌菇难以忍受的贫瘠之地可以怡然自得地生息。于是，在室町时代，松茸赶上了属于自己的一波行情。由于当时京都需要大量的木材作为建筑材料和燃料，京都周边山林几经砍伐，反而促进了松茸的生长。于是，贵族们有更多吃到松茸的机会。 via：http://mi-journey.jp 室町时代的《庭训往来》中记载了松茸酒煎和平菇雁煎的做法；《新札往来》中则提到了干松茸和榛子、核桃、柏实、杏仁、干枣、海苔可以用来作配茶的茶菓子。从正餐到茶点，都可以用富贵的松茸来点缀呢~ 室町时代的贵族热爱松茸 。via：慕帰繪々詞 镰仓时代的《徒然草》中说，只有松茸、鲤鱼、雉鸡这样有品位的食材才适合呈给天皇陛下…… 咦？等一下！到镰仓时代为止，松茸一直是贵族阶层专属的高级食材，这么不接地气的食材是怎么成为日本全民的“秋季味觉”呢？ 听说很多人爱吃自己，松茸表示惶恐。via：http://fushimiinari-chirimen-an.com 因为到了江户时代，情况发生了变化。不仅鲤鱼走下了神坛，随着产量的增加，松茸也变成庶民可以品尝的美味，“松茸狩”也成了庶民喜闻乐见的活动……历史就是一次又一次的啪啪打脸。 松茸寿司。via：http://manoshokudo.jp 江户时代的《本朝食鉴》中记载了 10 种常见菌菇，其中就包括松茸。而记录平民饮食料理方法的《料理物语》中也有“松茸”的条目，提到将松茸酒煎，然后加水和出汁，最后配以柚子片的做法。在《合类日用料理抄》、《素人菜刀》、《料理山海乡》等平民料理书中，还记载了松茸吸物、烤物、蒸物、寿司等料理的方法。 松茸吸物。via：http://kikkoman.co.jp 现代的松茸料理主要有炭烤松茸、松茸土瓶蒸、松茸天妇罗、松茸饭、松茸清汤、松茸茶碗蒸等。 松茸茶碗蒸。via：http://kikkoman.co.jp 将松茸掰开，在炭火上烤香，然后淋酢橘汁食用，一道炭烤松茸最能让人感受到松茸的原始风味。 烤松茸。via：http://kikkoman.co.jp 而将松茸与虾、海鳗、银杏等食材一起放在盛满出汁的陶器中蒸煮，便成了松茸土瓶蒸，松茸土瓶蒸食材丰富，香气复合，充满华丽感。斟一盅松茸汤，淋一点酢橘汁，秋季的氛围漫上心头。 松茸土瓶蒸。via: http://gontaro.co.jp 松茸饭可以非常简约，只是以昆布出汁或昆布鲣节出汁加少许酱油、酒、盐，再加上松茸一起炊制便可。也可以加入炊饭常见配菜胡萝卜和油豆腐，秋季时令的银杏、栗子等食材，以及毛豆。为什么要加毛豆呢？我们下文会揭晓答案。 只有松茸的松茸饭。via：http://journey-of-japan.com 松茸栗子饭。via：http://yukazen-kono.jp 2、松茸减产后，日本人如何度过虚无的秋季 从江户时代到昭和初期，日本人度过了大快朵颐食松茸的几百年。1941 年（昭和 16 年），日本松茸产量达到 12222 吨的历史最高峰。二战后，松茸产量锐减，但在 1950-1955 年之间有短暂的恢复。 1955 年后，石油、天然气等成为日本主要燃料，木材和柴火用量减少，大量森林被荒废。这种杂树丛生、幽暗潮湿，落叶堆积、土壤肥沃的森林不是松茸喜欢的类型，加之赤松的病虫害和老龄化（树龄 70-80 年的老赤松不再适合松茸共生）等问题，日本松茸产量从此一蹶不振，而松茸至今为止都无法实现人工养殖，于是日本松茸价格从此飙升到天际线。 1926-2014 年日本松茸产量和进口量的变化。via：http://pref.ibaraki.jp 可是，怎么办？怎么办？怎么办？食过三代，味觉偏好已经形成，没有吃到松茸，仿佛整个秋季都是虚无的，仿佛这一年都白活了…… 土豪们还是会一如既往地吃松茸，只不过花费比以往更多的银两。普通人也许会选择降低吃松茸的频率，在松茸季内心挣扎上百次，偶尔放纵一两下。从 1950 年代后半期开始，进口松茸走进日本人的生活，松茸爱好者又多了一个价格亲民的选择。 松茸涨价后，爱吃松茸的人内心是这样的…… 2016 年，日本松茸产量 69.4 吨，其中 42.5 吨来自长野县，20.7 吨来自岩手县。而 2017 年日本松茸产量进一步减少，全国产量只有 18.2 吨，其中 8.7 吨来自岩手县，5.1 吨来自长野县。此外，冈山县、和歌山县、山形县、宫城县、京都府、奈良县等地也出产松茸。日本有名的松茸产地包括长野县的上田、岩手县的岩泉、京都的丹波、广岛县的世罗等地。 日本松茸的主要产地。via：http://dash-dash-dash.jp 另一方面，日本从其他松茸产国大量进口松茸。早期以从韩国和北朝鲜进口为主，近年来则主要从中国、土耳其、美国、加拿大等国进口，也从不丹、墨西哥、北朝鲜、韩国、北欧等国少量进口，其中以从中国进口松茸数量最多，占日本松茸进口总量的 70%左右。中国出产的松茸大部分来自云南为代表的西南地区，少量来自东北地区。 世界主要松茸产国。via：《筑地寻味》 在 1995-2000 年左右，日本的松茸进口量曾高达 3500 吨 / 年，但近年数量回落到 800-1000 吨 / 年。尽管如此，日本松茸产量和进口量也存在巨大差异，很明显，这导致的结果就是：在日本吃到的绝大部分松茸都是进口松茸，而且很有可能是来自中国的松茸。 2017 年向日本进口松茸的前五大进口国情况 。via：http://earthresources.sakura.ne.jp 日本松茸的时令是自北向南，从寒冷地区向温暖地区推移的。在 8 月底从东北地区开始，到 11 月中旬九州地区结束，时令主要集中在 9-10 月。进口松茸的时令各有不同，中国松茸的时令是 7-10 月；北美产松茸的时令是 10-11 月，土耳其松茸的时令是 11 月。 日本松茸的时令。via：http://dash-dash-dash.jp 进口松茸的时令。via：http://shijou.city.osaka.jp 和对很多食材的态度一样，日本人以本国松茸为贵，日本产松茸和进口松茸的价格往往存在很大差异。在日本的电商平台上，同样是中等大小、未开伞的松茸，日本产松茸可以卖到 10 0000 日元 / 公斤以上，而中国产松茸的价格是 1 6000 日元 / 公斤左右。在筑地 / 丰洲市场，日本产松茸是通过拍卖的形式交易的，而进口松茸是定价交易，日本产松茸可以拍卖到每公斤上百万日元。 via：http://agri.mynavi.jp 看到此处，亲爱的土豪读者们可能会关心，什么样的松茸更贵呢？ 上文提到了“松茸大小”和“是否开伞”，这两个因素正是影响松茸价格的主要因素。松茸国际等级标准中，会以 S、M、L 等划分松茸的大小。以 HA 表示半开伞，以 HB 表示开伞，未标注 HA 和 HB 的为未开伞。 松茸国际等级标准。via：http://yunnanjun.com 日本国内的松茸，松茸大小也以 S、M、L 等划分，开伞情况则以分为“蕾”（コロ）、“未开伞”（つぼみ）、“半开伞”（中つぼみ）、“开伞”（開き）。其中“蕾”指的是幼嫩、未有完全发育的小型松茸，类似国际标准中的 S。 松茸开伞的情况：未开伞、半开伞、开伞。via：http://item.fril.jp 松茸体型过小，尚未完全发育，香气就会不足。体型虽大，但已经开伞的松茸，香气开始外泄，菌柄变硬，也不完美。所以，体型较大、尚未开伞的松茸处在香气与质感的最佳平衡点上，价格也最高。 未开伞的松茸。via：http://news.biglobe.ne.jp 开伞程度不同的松茸合适用来制作不同的料理。未开伞的松茸可以用来做烤松茸和土瓶蒸，食其脆嫩清幽；而已经开伞的松茸可以用来做松茸饭，取其香气澎湃。 开伞的松茸。via: http://dancyu.com 3、日本松茸真的比外国松茸好吃吗？ 然后，问题就来了。一些日本人认为日本产松茸比进口松茸好吃，这到底是玄学，还是日本松茸和进口松茸本身真的有所不同？ via：http://gangwondo.cocolog-nifty.com 从感官上来看，日本人认为中国松茸和日本松茸外观相似，但更柔软，香气和味道上还是日本松茸更佳。韩国松茸和日本松茸的相似度较高。北美松茸形状更短粗、颜色更白，生时香气较强，加热后则香气变薄。土耳其松茸体型较小，香气和味道比日本产松茸弱。 左起：日本、墨西哥、北美松茸。via: http://mi-journey.jp 从现在的物种分类上来看，北美松茸、土耳其松茸和日本松茸不是同一个物种。北美松茸的科学分类法名称是 Tricholoma magnivelare（分布在北美东部）和 Tricholoma murrillianum（分布在北美西部），土耳其松茸是 Tricholoma anatolicum，而日本松茸是 Tricholoma matsutakea，这几种松茸同属不同种，外形与风味上存在差异很容易理解。 日本岩手松茸。via：http://mi-journey.jp 北美松茸 。via：http://mi-journey.jp 中国松茸、韩国松茸、朝鲜松茸、不丹松茸与日本松茸是同一个物种，所以外观上的相似度更高。但细看 DNA 的话，他们之间还是会有相似度高低之别。 中国松茸。via：http://mg9rd7ls.seesaa.net 不丹松茸。via：http://mi-journey.jp 2008 年，日本的独立行政法人森林综合研究所等四个机构研究出一个叫 PRIS 法（Polymorphism based on Retroelement Integration Site）的东东，即以 DNA 来判定亚洲松茸的产地（注释 1）。 亚洲各产地松茸 DNA 比较。via：http://ffpri.affrc.go.jp 经过对各产地共 95 个松茸（似乎是一次昂贵的试验，很好奇试验剩下的松茸怎么处理了，吞口水 ing~）样品的 DNA 检验，研究人员认为，亚洲松茸按 DNA 分为包括日本松茸、朝鲜半岛松茸（北朝鲜和韩国）、中国东北松茸（黑龙江和吉林）在内的A 种，以及包括中国西南松茸（云南和四川）和不丹松茸在内的B 种。 亚洲松茸 A 种和 B 种的分布。via: http://ffpri.affrc.go.jp 在各种亚洲松茸之中，A 种和 B 种的 DNA 差异性较大。在 A 种之中，日本产松茸和中国东北松茸差异性中等；日本松茸和朝鲜半岛松茸的差异性较小；朝鲜半岛松茸和中国东北松茸的差异性较小。 亚洲各地松茸的差异度。via：http://ffpri.affrc.go.jp 吉林松茸【左】与云南松茸【右】。via：http://hoodo.jp 即使 DNA 差异较小，不同国家的松茸风味物质组成也可能存在可见的差别。在对日本松茸和韩国松茸风味物质的一项研究中（注释 2），研究人员析出了 3 公斤日本松茸和 6 公斤韩国松茸（似乎又是一次昂贵的试验，很好奇试验剩下的松茸怎么处理了，继续吞口水 ing）中的主要风味物质。 虽然两国松茸中的主要风味物质均为松茸醇与肉桂酸甲酯，但二者占比存在一定的差异，日本产松茸松茸醇占 73.3%，肉桂酸甲酯占 8.3%，而韩国产松茸的松茸醇占 77.9%，肉桂酸甲酯占 4.6%。 韩国松茸。via：http://magazine.hitosara.com 此外，各国、各地松茸的共生树木也不尽相同。日本松茸的主要共生树种是赤松，但也有共生在本州的黑松、日本南方铁杉、日本北方铁杉和北海道的偃松、萨哈林冷杉、鱼鳞云杉等树木下的。 朝鲜半岛和中国东北松茸的主要共生树种与日本有类似之处，有赤松，同时还包括红松、黑松等。中国西南松茸的主要共生树种则包括云南松、高松、马尾松、油松等松科针叶林中，以及一些针阔混交林中。 赤松（左）和黑松（右）。via：http://forest-akita.jp 另外，不同产地松茸的差异也可能是由松茸本身以外的原因造成的。松茸的最佳赏味期是采摘后三日内，而进口松茸通常比日本松茸在运输过程中需要花费更多时间，随着时间的推移，可能会有部分风味损失。而不同国家、不同产地的松茸加工商和出口商在处理和运输松茸过程中对温度、湿度等指标的控制能力也会影响最终进入到日本市场的松茸品质。 上文提到的日本松茸与韩国松茸风味物质的试验还比较了韩国松茸在储存前、低温储存 66 小时后和常温储存 66 小时后风味物质的变化，发现低温储存后的松茸松茸醇含量提升，肉桂酸甲酯含量降低；而常温储存后的松茸松茸醇含量显著降低，肉桂酸甲酯含量提高。可见，储存温度对松茸的风味变化影响显著。 北朝鲜松茸。via：http://globe.asahi.com 所以，日本松茸和外国松茸的差异可能来自物种差异、细微的 DNA 差异、共生环境造成的差异、运输管理造成的差异等，最终可能会导致不同产地松茸的风味物质差异。如果食客味蕾犀利，感受到了这微妙的不同，自然值得赞叹。但如果只是出于观念上的偏执或玄学而选择日本松茸，就没有必要了。 松茸和牛寿喜烧，啦啦啦啦~~ via：http://umai-mon.com 4、没钱吃松茸怎么办？ 那么，松茸的风味到底是不是独一无二的？如果没钱吃松茸，是否可以用其他菌类替代一下呢？像《哆啦 A 梦》里的小伙伴们那样用香菇来伪装松茸，到底可行不？ 用仿造喷雾可以将其他东西喷成松茸的样子，但味道不会改变。via：《哆啦 A 梦》 松茸的主要风味成分是松茸醇（1- 辛烯 -3- 醇）和肉桂酸甲酯。松茸醇呈现出略带金属味的蘑菇风味，虽然以“松茸”为名，但松茸醇并不是松茸独有的风味成分，香菇、口蘑、灰树花（舞茸）等许多菌类，以及加热后的大豆（包括毛豆）、啤酒等食物中也含有松茸醇。 一些日本常见菌菇，下部中间为松茸。via：http://earthresources.sakura.ne.jp 加热后的大豆……等一下！味噌、酱油等日本人每日不离口的调味料制作流程的第一步不正是加热大豆吗？日本常见的小菜煮毛豆的原料毛豆不就是未成熟的大豆？ 毛豆配啤酒~ via：http://kadoyasan.com 于是，有些日本饮食文化砖家会说，日本人热爱松茸和热爱味噌、酱油一样，是深深植根于日本味觉 DNA 之中的，日本人对此类味道就是欲罢不能呀。其实，我国也有食用酱油、豆酱、豆豉等的悠久传统，但在古代并未形成崇尚松茸的饮食文化，可能与松茸产地远离政治、经济、文化中心有关吧。 酱油与味噌。via：http://peoplechina.com 松茸的另一种重要风味成分是肉桂酸甲酯，带有类似山椒、紫苏、罗勒的植物清香，这是其他常见菌菇不具有的化学成分。当松茸醇与肉桂酸甲酯等香气互相融合，就产生了松茸独特的清爽中带有树脂香气的风味。 知道了松茸的主要风味物质是松茸醇与肉桂酸甲酯后，日本人便制造出价格便宜的合成香料“松茸精”，虽然松茸精的主要成分是酒精，且不如真松茸那么复杂曼妙，但毕竟聊胜于无。 松茸精。via：http://rakuten.co.jp 如果像哆啦 A 梦那样，把香菇伪装成松茸的话，到底可不可行呢？鲜香菇虽然主要呈现松茸醇带来的蘑菇味，但不含有肉桂酸甲酯，干香菇香菇的代表性香气物质是香菇素（1,2,3,5,6- 五硫杂环庚烷），霸气的风味非常有识别度。用鲜香菇伪装成松茸，虽然不够完美，但面对小夫母子这样附庸风雅的食客，还是可能蒙混过关的。 小夫妈妈吃了难吃的假松茸依然假装超级满足。via：《哆啦 A 梦》 另一个冒充松茸的热门人选是杏鲍菇，外观、食感均有七分相似，于是日本也有用杏鲍菇做成“松茸风”的料理。杏鲍菇的代表性香气物质是苯甲醛，带有杏仁、坚果、樱桃的风味（嗯，不知你是否曾经感受到过……），和松茸的风味显然也有差异，如果单独食用，可能会穿帮，如果加上其他调味料，做成炊饭之类的，也很有迷惑性。 看着松茸的图片，吃着杏鲍菇，感受会不会好一点呢？via：http://rocketnews24.com 松茸风杏鲍菇饭。via：DELISH KITCHEN 国内经常提到的姬松茸（Agaricus subrufescens），也被称为巴西蘑菇，来自伞菌目伞菌科伞菌属，和松茸并不是近亲。姬松茸外形与松茸有几分相似，但带有杏仁风味，与松茸味道有所区别。 一大波欣欣向荣的姬松茸。via：agaricus.club 其实，在日本还有一种更能以假乱真的松茸替补——马鹿松茸。马鹿松茸（Tricholoma bakamatsutake）和松茸同科同属，外形与松茸相似，只是略小、略带红色，生活在杂木林中，难得的是马鹿香气与松茸类似。因为上市时间比松茸早，马鹿松茸（和另两种松茸近源种一起）被称为“早松茸”。2018 年，日本实现了马鹿松茸的完全养殖，所以产量可期。 按理说，马鹿松茸看起来这么像松茸，应该备受人喜爱才对。可是，“马鹿”一词在日语里是傻瓜的意思（马鹿贝，了解一下~），科学分类法名称里也是直接以“马鹿松茸”的罗马音作为物种名，仿佛告知全世界这个蘑菇有点傻，真是对马鹿松茸赤裸裸滴羞辱啊 …… 马鹿松茸。via：http://nekonekonoheya.com 早松茸海鳗乌鱼子意面。via：http://r-hiro.com 内容来自本人知乎专栏：碗丸：来做个文章索引，方便大家寻找喜欢的鱼贝虾蟹~~~ 阅读原文
