识食务者，硬核科学吃货 | 淘宝请搜：识食务者 | 进群请加同名公众号 阅读原文 火锅，可以说是中华美食的一个文化缩影。 如果说有一种烹饪方式，穿越古今，曾代表地位权力，代表皇家的恩赐，也代表士大夫的雅趣，我想可能就是火锅了吧。 1、商周——从青铜器里孕育的火锅 中国人吃火锅，历史相当的久，因为它源于最古老的一种烹饪技巧——煮。 煮器之中，最古老的除了陶器之外，就是青铜器了。 我们如今很多的锅，其实都来源于青铜器的鼎，就连潮汕话里都还是会把日常炒菜的炒锅，直接称为“鼎”。 那么火锅是不是也是起源于商周的青铜器呢？ 我们当然不能直接说有了青铜器具，有了诸侯列鼎而食，我们就认为那时候有了火锅，毕竟列鼎而食，更多只是用来盛放食物，而不能推断为边煮边吃。 直到这件青铜器的发现——商代兽面纹青铜温鼎 这是 1989 年在江西新干大洋洲出土一只青铜鼎，乍一看，似乎和普通的青铜鼎没什么区别？ 它的奇妙之处在于它的腹部是有一个小口的，这个小口可以上下启合，小口内部之上还有一层内底，从而形成了一个夹层。 而这个可以打开的中空夹层可以来做什么呢？ 当然不是藏私房钱的。 最后历史学家给出了答案——放炭火，这样就可以保持鼎内的食物保持温热甚至沸腾，这与如今的铜锅火锅的加热原理大同小异，只不过内部通风可能并不会太理想，所以猜想更多只能起到温热的作用，但或许也算得上是火锅的雏形了。 而到了周朝，火锅器具变得更加朴实与实用。 这件 1974 年出土于宝鸡市茹家庄的西周井姬独柱带盘鼎，上为鼎，下为置放炭火的盘子，整体设计虽然不如前面提到的商代兽面纹青铜温鼎那么精巧，但从火锅的角度来说却更为实用。 而这口鼎，别看称为鼎，其实鼎口仅有 14cm，相比前面提到的口横长 21cm 的商代兽面纹青铜温鼎来说，足足小了一大圈圈，这样的火锅明显不是为了围炉而设计的，顶多够一个人吃。 也就是说，至少从周朝开始，诸侯们就已经愉快地吃上了“小火锅”了。 而在这个时期，火锅的文化意义，无疑是权力、地位。 2、汉——被玩出花的火锅 一定有不少人会觉得，没有涮牛肚的火锅是没有灵魂的。 那，古人从什么时候开始涮牛肚的呢？ 答案是——至少是汉朝。 长沙马王堆汉墓竹简上，就曾有过关于用各种内脏涮火锅的记载：“牛濯胃一器”、“牛濯脾、肣、心、肺各一器”。 这里的胃指的就是牛肚，肣指的是牛舌（其实原字是上“今”下“山”，但这个字打不出，字义同肣，即舌头）。而根据唐兰先生观点《长沙马王堆汉軑侯妻辛追墓出土随葬遣策考释》，牛濯胃，指的就是涮牛肚。 可见，在汉朝的时候，涮牛下水就已经算是可以上台面的菜了，毕竟这可是在长沙国丞相府的暮里发现的记载。 除此之外，汉朝时候甚至还发明了类似药膳锅底火锅，以及低温慢涮的手法。 同样是在马王堆，在土帛书《养生方》里，有过一段这样的记载： “一曰：取牛肉薄劙之，即取萆薢寸者，置□□牛肉中，炊沸，休，又炊沸，又休，三而出肉食之。藏汁及萆薢，以复煮肉，三而去之。□□人环益强而不伤人。食肉多少恣也。” 虽然一些字如今缺失难以识别，但大体意思仍然能理解个七七八八，大概意思是，用萆薢草作为汤底，然后把薄片牛肉放入汤中，当水即将煮沸的时候就离火，然后再继续加热至即将煮沸再次离火，往复三次…… 这种做法，与广府菜里白切鸡的“浸煮”，以及如今流行的“低温慢煮”有点像，但因为是“牛肉薄劙之”，所以它并不属于“煮”的范畴，个人认为更接近“涮”，加上温度低，往复三次，似乎与潮汕牛肉火锅，在不沸腾的汤里“三上三下”的手法颇为接近，只不过前者是锅动，后者是肉动。 我们姑且认为这是一种结合了浸煮、低温慢涮与药膳汤底的“火锅”，大概也是为了让肉不要变得过熟过老，想必这种做法一定是又嫩又入味了。 除了这些，在后汉到魏晋时期，还出现了——分隔火锅。 江苏盱眙的西汉江都国王墓（大云山西汉墓），墓主是汝南王刘非，在这里就出土过一件“分格鼎” 这个鼎内，总共分为 5 个格子，可以分别涮煮不同的食物或者盛放不同的汤底，与如今的九宫格火锅、鸳鸯锅的设计几乎一致。 而到了魏晋，这类锅有了更多的材质，也有了一个新的名字——五熟釜。 在《三国志·魏志·钟繇传》就有记载：“魏国初建，为大理，迁相国，文帝在东宫，赐繇 五熟釜，为之铭曰：‘於赫有魏 ，作汉藩辅，厥相惟钟，实干心膂。’” 曹丕自己所著的《典论》里，也有对这件事相关的记载： 当年曹丕把这种东西，赐给相国钟繇，还郑重其事刻上了铭文，还说不管是黄帝的三鼎还说周天子的九鼎，都是一锅一味，哪有我送你这五熟釜，一锅五种味来得香？ 我猜，如果是曹丕面对面问钟繇，钟繇也只能回答：真香！ 可见，鸳鸯锅这玩意，在古代也是一种非常名贵的宫廷炊具，不然也不值得曹丕这么大费周章地吹嘘一番了。 不管是涮牛肚牛舌，还是药膳汤底，亦或是分格火锅，可能都是如今从典籍、出土文物中，所能窥见的汉魏时期火锅文化的一点点缩影。但即使只是这一点点缩影，我们也可以足见当时火锅样式的繁复多样。 在这个时期，火锅的文化意义显然与“权力”逐渐脱钩了，但“地位”的符号依然存在，只不过不再仅限于王侯贵族，已经逐渐走向了士大夫、名臣阶级。 至少这个时期丞相还是配得上吃火锅的。 3、宋——士大夫们的情趣 或许是因为陶瓷、冶铁技术的发展，使得从唐宋开始，火锅就逐渐不再依附“鼎”这种器具而存在，于是火锅从王侯贵族，逐渐走向士大夫甚至是平民阶层。 而士大夫吃火锅，自然是要写点不一样的东西，所以火锅就会有了很多有趣的“雅称”。 苏轼被贬广东惠州时，就在《仇池笔记·盘游饭谷董羹》里，记录了一道当地罗浮宝积寺的美食：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。” 这个名为“谷董羹”的美食，是什么东西呢？ 著名粤剧编剧家杨子静，在他的著作《粤语钩沉》中，引用了《大清一统志》里对谷董羹记载：糸“惠州习俗”，始见于宋，当为近代打边炉之祖型。 而所谓的打边炉，在如今的广东珠三角、香港，均指围坐吃火锅的意思。 除了谷董羹外，宋朝还吃兔肉火锅，吃这么可爱的兔兔也就算了，还要给兔肉火锅起一个专属的雅称——拨霞供 福建泉州人林洪撰写的《山家清供》一书中有这样的记载： 大致的意思就是，作者去武夷山访问止止师，打到一只兔子，但没有厨师，止止师说，那就按山里的吃法，切薄片，放入沸水中“摆熟”，再根据各人口味蘸酱料，因为水滚如浪涌晴江雪，而微红的兔肉如风翻照晚霞，所以称为“拨霞供”…… 吃个兔肉火锅能装 bility 到这份上，也只能是文人词客了。 从商周到北宋，火锅是逐渐成型、逐渐普推广的过程。可以说到宋的时候，火锅的吃法——沸水，涮烫，按各人喜好蘸酱，与如今的火锅吃法已经基本大同小异，往后的发展，无非是汤底与食材变得更加丰富，更贴近平民生活，也更普及。 而从这些记载里你也会发现，火锅已经逐渐平民化了，各种吃法被平民逐渐开发出来，反过来被文人发现并记载下来成为了常态。 4、现代——火锅于我们，意义几何？ 再回到我们的主题——火锅的文化意义是什么？ 也许对于古人来说，是权力地位，是文人雅趣，但这些文化意义，到现在已经不复存在了。 那火锅，对于现代人的文化意义是什么？ 作为一个潮汕人，其实这个问题一度困扰过我很多很多年。在潮汕，火锅称为“围炉”，每每过年、元宵……但凡是一个相对重要的冬天的节日，潮汕人总喜欢以一家人“围炉”的方式来庆祝。 毕竟在天寒地冻的时节里，没有比一家人围坐一桌，准备好各式各样的美食，吃上一口热腾腾的火锅更幸福的事情了。 所谓的团圆，大抵就是如此。 什么时候潮汕把这种围炉当做节日的饮食方式，甚至是团圆的符号？作为一个保留了大量晋以来中原美食遗风的地区，是否这种围炉，也是来自于某种传统的习俗呢？ 翻查历史的典籍，我惊讶的发现，“围炉”二字和过年关联起来，确实是可以追溯到晋。 西晋周处的《风土志》说:“除夕夜，围炉而坐，达旦不寐，谓之守岁。” 或许这里的围炉还只是字面意思，还不能直接与火锅关联，但从福建、潮汕地区的习俗来看，把火锅称为围炉，也很有可能是这种守岁习俗的延伸。毕竟通宵达旦的守夜，还有什么比围炉吃火锅，更合适的吃年夜饭姿势呢？ 火锅，作为一种存续了太久太久的烹饪方式，它的文化意义已经不再是单一、清晰的，更多的是在不同的历史时期代表了不同的意义，也让这种烹饪方式，成为一个时代里的截面与缩影： 或许是贪吃享乐王侯们地位，也有可能是乐天派美食词人的雅趣，也有可能是平民团圆团聚的寄托…… 如果非要说它有什么贯穿古今的文化意义…… 我想，可能就是古今的吃货们，穿越时空、追求美食的共同乐趣吧。 阅读原文
