卫小妖GOGOGO，爱下厨爱拍照的设计师分享美好生活的一切 我之前写过不少关于人类嗅觉、味觉和食物风味之间关系的回答，这是个很好的提问，我对这个提问本身又做了进一步的补充： 为什么我们可以闻到「基本味觉」中的「甜味」，但是「苦味」和「咸味」却没那么容易闻出来？ ⭕️我们先来解决第一个问题，为什么我们能闻出来「味道」？ 一句话结论——常识的认知味道是味蕾来感受的，但其实食物的风味是由嗅觉、味觉、触觉和视觉共同组成的「味觉系统」来一起感受的，其中嗅觉就占到了 80%，而且嗅觉是五感中最灵敏、记忆力最强的一种感官。 1.味道指的是什么 味道是指一种感觉——味觉受体对食物中的分子作出反应的化学过程。 我们感知不同气味和味道的能力取决于我们感觉器官中的特殊受体，特别是鼻子和舌头。气味由鼻子中的嗅觉感受器检测，而味觉由舌头上的味蕾检测。这些受体的作用就是检测特定分子或化合物。 我们大脑会储存这些我们日常吃到的食物、喝到的饮品等的「感觉」。日常描述「味道」感觉的词语很多，比如：酸甜，咸香，苦，苹果醋的酸，香梨的清甜，沙瓤西瓜的甜，新疆马奶提的甜蜜，烤杏仁的香，烤榛子的香等等。 大脑获得这些信息靠的是多种感官共同作用输送信息得知的。 2.鼻子和舌头各自的能力和分工 舌头能尝到的味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，但鼻子可以闻到的味道种类却是不受限的，目前科学论据尚未得出人类可以区分的气味数量，但这个数字介于 10,000 到 1 万亿之间。无论是哪种方式，它都比五种来得多。 所以我们在看不管是品酒师，还是香水闻香师或者是咖啡的杯测师，第一时间都是先去「闻」，在这类品鉴活动中，我们把由我们的「嗅觉」感知到的气味称为「香气」（Aroma）。 咖啡杯测课上大家闻咖啡的干香湿香 而很多食物本身就带有挥发性芳香分子，该物质的挥发性分子会通过空气传播并到达我们鼻子中的嗅觉感受器。来自嗅觉感受器的信号随后被大脑处理，大脑感知并解释气味。 闻到气味的方式有两种，一种是鼻前通路 orthonasal olfaction，另一种是从嘴巴里感知的，就是通过口腔和喉咙，称为鼻后通路 (retronasal olfaction)。 而且味觉和嗅觉很多部分是重叠的——我们用来检测甜味的部分生物机制，如 T1R 味觉感受器，也存在于我们的气味感受器中。因此，甜味分子会在我们的味蕾和气味感受器中引发类似的反应，让我们「闻到甜味」。 总结： 当我们说「闻起来甜腻」时，我们并没有通过我们的味觉系统直接检测到甜味分子。相反，让我们觉得「甜腻」的原因是大脑与嗅觉感知到的甜味芳香化合物一起创造出了一种我们认为是甜味的综合感官体验。好像有点拗口，意思就是「大脑」+「嗅觉」一起合作，给我们的「感知」[1]。 ⭕️我们再来继续延展这个问题，为什么更容易闻出来「甜味」，而不是「咸味」或「苦味」呢？ 比如香草味就闻起来「甜甜」的，焦糖、新鲜的草莓水果、甜品蛋糕等也闻起来「甜甜」的，但我们很少能说出哪些食物闻起来「苦」或者「咸」，当然也有，但是非常非常少数，比起闻到咸味或者苦味，我们更容易「尝」出苦咸味。 1.进化角度 香甜的气味表明食物成熟、可食用，可以给与我们高热量、高能量。在整个人类进化过程中，「闻到甜味」的能力可以帮助我们的祖先快速识别出有营养的成熟水果或者糖类含量高的食物。而「苦味」常常伴随着毒性和生物腐败，比如很多植物会释放出苦涩的毒素等，是我们不喜欢的味道。 因此，自然选择进化上来讲，我们的人体机制优先保留了「容易闻到甜味」这样的特点。甜美的气味会激活奖励系统。检测到甜味，无论是通过味觉还是嗅觉，都会激活大脑的奖赏回路 对于甜味的偏爱，让我们的大脑在长久的进化过程中优先学会了将视觉、嗅觉、味觉和甜味的记忆联系了起来。这就是为什么我们一想到甜点就会心情愉悦、垂涎欲滴。但是我们不会对咸味和苦味产生相同的联想，也就是说咸味和苦味不会激活奖赏回路，因此人类也缺少闻到苦味、咸味的敏锐度[2]。 2.气味分子 「甜」这种人类进化中更偏向的风味，与咸味或苦味相比，它更加复杂。 通俗来说，甜味往往来自更复杂的气味分子混合，这点我们可以想下日常吃水果、品鉴咖啡、茶等时候的感觉，比如甜美的香气通常是多种果香、花香、奶香和焦糖香的混合，我们可以说是西瓜的甜、葡萄的甜、哈密瓜的甜、巧克力的甜、茶的甜、馒头面包的甜等等。这种复杂性可以带来更丰富的甜味体验。相比之下，咸味和苦味是比较单一的味道。 某些气味分子，如香兰素[3]，会激活我们的甜味感受器和嗅觉感受器，可以让相关食物闻起来「甜甜」的。与我们拥有的许多甜味分子感受器相比，人类能够检测空气中咸味和苦味分子的气味感受器比较少，所以我们缺乏直接闻到咸味或苦味的敏锐度。 总结： 从人类进化角度、生物学和心理学等多个角度都可以解释为什么人类更容易闻到「甜」的味道，而对于闻到「苦味」或者「咸味」没那么敏感。 更多厨房烹饪原理类回答，欢迎关注 @卫小妖 GOGOGO： 烹饪中去腥的原理是遮盖了腥味，还是通过某些反应去除了腥味？既然中国自古以来也酿葡萄酒，为什么没有形成像西餐一样的葡萄酒佐餐文化？为什么绿豆汤有时煮完是绿色有时煮完是红色？什么因素影响了汤的颜色？外国人喝汤吗？口味和我们差异大吗？为什么人类的烹饪文化中，盐是主要调味品，而不是糖？
