钱程，2021 年度新知答主 这类「瓶装熟水」产品其实就是采用 UHT 技术杀菌的瓶装水。UHT 技术是目前食品行业非常成熟的技术了，各种盒装牛奶，长保质期的果汁、饮料等都有大规模应用。只是之前没啥人用这个技术来做水。 而现在这些厂商「创新性」地使用了 UHT 技术来做水，然后美其名曰是「创新生产工艺」。 1. 普通瓶装饮用水怎么杀菌的？ 目前市面上传统的包装饮用水的杀菌工艺有这么几个： 臭氧消毒 紫外线消毒 过滤除菌 目前工业上臭氧消毒用得比较多。臭氧经过臭氧生成器生成后，泵入待处理的水中，臭氧在水中的溶解度比氧气大 10 倍，溶解后会迅速分解成氧气，这个过程生成大量自由基，这些自由基最终起到杀菌作用。 目前对于臭氧工艺的「抨击」主要集中在它能让水中微量存在的溴离子转变成溴酸盐，而溴酸盐有「潜在致癌作用」。实际上溴酸盐只是世界卫生组织 2B 级致癌物[1]，这个分类表明的是「对人类致癌可能性大小」，而 2B 代表它对人类的致癌性证据不足。这些我之前在很多文章中都写过，在这里就不多说了。 再说，目前包装饮用水的国家标准（GB19298-2014）中对于溴酸盐含量也有明确限定，这和 WHO 在 2005 年给出的限量保持一致[2]： 总之，瓶装饮用水只要符合国家标准，那还是可以放心喝的。 2. 「瓶装熟水」是怎么杀菌的？ 「瓶装熟水」是前几年突然兴起的瓶装饮用水品类，代表的产品比如康 x 傅「喝开水」，今 x 郎「凉白开」等等。这类水是直接通过「UHT 超高温灭菌工艺」实现杀菌的。 具体工艺就是让水流经换热器，使水快速升温至 135~150 摄氏度，持续数秒钟后再急速冷却到常温，在这个过程中利用高温来杀菌。 这根本就不是什么「新工艺」，我们喝的常温保存的牛奶，果汁等等，都是采用这个方法做出来的。只是之前没人用这种方法来做饮用水，现在这些厂商「创新性」地使用了 UHT 技术来做水，然后美其名曰是「创新生产工艺」。 那这个生产工艺是否能直接等效成「煮开水」呢？我觉得如果宽容一点，从「加热」这个角度来说算是可以，但如果严格一点，它加热时间，加热温度，冷却时间都与家庭自己「煮开水」相去甚远。这样的等效我是不太能接受的。 为啥之前没有人用 UHT 来做水？我没有找到令人信服的资料，我猜想可能有下面几个原因： 经过了热处理的水，风味上相较于其他杀菌方式会有区别，可能有人会觉得「风味有点怪，有蒸煮味，喝不惯」，厂商不敢冒险。（当然有人也喜欢这种味道） 紫外线、臭氧等加工设备比起 UHT 相对简单， 瓶装水生产线已成熟的条件下，添置 UHT 灭菌设备将花费额外的成本。 对于「矿泉水」来说，热处理可能会引起一些水中矿物质变为不溶性沉淀，使矿物质含量降低。 目前食品界很多商业分析文章都在说「瓶装熟水」如何在瓶装水这样一个千亿级市场中打开了一个全新的细分市场，并详细分析它是怎么利用「情怀」「中国传统文化」来进行营销的。但我看到这种文章心里总觉得怪怪的。 一方面我对这种「只讲传统，不讲科学」的营销方式实在是看不惯。在我看来，这类产品本身是没问题的，只要喜欢它的口味就可以喝，但真的不用搞「熟水好吸收，更健康，中国人喝熟水是传统」这样的宣传，也不用期待它能给你的身体带来什么「额外的好处」。 另一方面我也理解瓶装水市场增长乏力，想增长必须有创新点，而「瓶装熟水」作为最近几年这个品类为数不多的「创新」产品之一，如果不配合这种「情怀、传统」营销就没法打开市场，就不可能卖的动。 在我看来，这个产品并不是真正的「创新」。 食品行业还有很多产品都是如此，而我能做的也很有限，可能也只是尽量的把我知道的事实告诉大家，让大家选择产品的时候相对靠谱那么一点点吧。 之前回答过相关问题： 康师傅广告语「熟水好吸收」有什么依据吗？
