标明无食品添加剂及防腐剂的瓶装果汁饮品的保质期为什么区别这么大？ 初夏之菡，Gabrielle Luo, a wholesomist 首先澄清，关于果汁：即使是浓缩后兑水加糖的果汁，也是允许称为 100% 无添加果汁。只要加水和糖的比例和原果汁是同样的就没有问题。而且千万不要觉得人为加的糖就比水果本身的糖要“坏”。因为喝市售果汁本身就比吃水果要差太多了，根本不可比较，而且大部分果汁本来就不是健康的食品。水果里的糖的作用跟白糖是一样的，而为什么吃水果健康喝糖水就不健康呢？是因为水果除了糖之外其他的有益成分的增益，而这些成分是绝大部分市售果汁给不了你的——果胶，饱腹感，纤维，酶，多种维生素，抗氧化物等。 果汁保质期的长短主要和热处理以及果汁工艺两个部分有关系。 果汁（我指的是无添加的果汁，非果汁饮品）本来就分为两种： 这个分类是澳洲标准果汁分类，它们都是可以做到无添加，无防腐剂，100% 纯度的。但是区别就在于热处理后的口感以及工艺。当然价格也会有明显的区别。 1. 冷藏果汁（chilled juice） 通常采用“闪巴氏消毒法”即短时高温消毒后迅速冷却至 4 度以下，非热灌装来达到最大程度保留果汁风味色泽和减少“煮熟口感”的效果。 这种就和巴氏消毒的牛奶很像，是需要全程冷藏的，这种果汁大多数也是浓缩果汁勾兑而成。 也有更高级的公司采用“冷榨高压消毒法”就是完全不用热处理，而改用高压处理从而杀死致病菌，继而冷藏 4 度以下，这样也可以达到冷藏至少 5 天的保质期。这种冷榨的果汁通常是原汁，即非浓缩勾兑，也不会加糖，使真正的纯果汁，价格也较高。（国内暂时较少见） Preshafruit 2. 常温果汁（long life juice) 这种其实和罐头没什么区别，也是完全可以达到 9-12 个月的保质期的（避光保存）。罐头的原理大家都很明白，就是超高温 135 度彻底灭菌的方式，非常古老也非常安全。 而这种果汁其实就是跟煮熟了的果汁一样，口感不会特别好，因此都是浓缩果汁兑水和糖，以及有时需要添加维生素 C 来弥补热处理丢失的那部分。 最后补充一句，关于果汁保质期，和牛奶一样，果汁开封后的保质期是“use by”（严格的保质期）并不是“best before "（最佳保质期）。所以无论是常温果汁还是冷藏果汁，开封后都必须放冰箱并且保质期缩短到 5 天以内（冷藏的仅仅有剩余的天数）。而常温果汁的原始保质期长达 12 个月，过了 12 个月一点点却并不会有明显的食品安全问题，同理可见罐头和常温奶。而这个“允许超出”的界限通常不推荐超过 10% 的保质期，也就是说 12 个月的果汁，放了超过 35 天就不建议冒险了。 因为按照食品安全标准来说，保质期并非随意定的，是必须有微生物检测的数据作支持的。在我们这里通常是要做到 120% 时间（12 个月保质期，必须做 14.4 个月的检测）的微生物检验合格外加口感合格双重标准才能制定保质期。 当然不是每个地方的食品安全标准都辣么严格哈。嗯哼。 查看知乎原文
