日报标题：亲爱的，我来大姨妈了。 接 _________ 钱程，技术型吃货 “亲爱的，我来大姨妈了。” “哦，那多喝点热水” “ノ=Д=)ノ┻━┻ “ - “亲爱的，我来大姨妈了。” “哦，我来煮红糖姜茶给你喝吧，有我在，别担心。” “么么哒<(=❤w❤=)>” （举以上的例子只是为了说明红糖的作用。） 自从说过要出红糖专题后，小伙伴们灰常热情，大家一直在催更。很多读者都有疑问：红糖是什么？跟白糖有哪些不同？红糖、黑糖、赤砂糖是一种东西吗？红糖有什么营养价值和保健作用？在这一期文章里，我们就向大家慢慢道来。 - 1. 白糖是怎么造出来的？ 要想知道红糖是什么，和白糖有什么区别，就要了解我们平时吃的这些糖是如何制造出来的。 大家都知道，制糖的原料是甘蔗或者甜菜。想制出糖来，首先要把原料中的糖分提取出来。这个过程我们成为提汁 (Juice Extraction)。提汁的方法有两种，压榨法和浸出法。 压榨法就是把原料（甘蔗或者甜菜）在压榨机中压成汁。其实方法就和自己在家里榨橙汁一样，但一般工厂里是要连续压榨 5 次，才能保证甘蔗里的水分都压出，这样才能让白糖产率达到最高！ （甘蔗在压榨机中被压榨成汁） 浸出法听上去比较高大上，其实也很简单，就是把原料放在水里泡，由于细胞膜内外浓度差的关系，原料的糖分就会从细胞里扩散到水里。只要浸泡足够时间，就能获得跟榨汁效果相同的“糖水”啦。 那么，接下来，直接把水分蒸发掉，白花花的糖就可以结晶出来了是不是？ 事情可没有这么简单哦。这种刚提取出来的“糖水”中含有很多杂质，这些杂质都会影响到结晶的进行，因为，结晶需要纯度非常高才行。所以，在浓缩之前，我们需要加上一步 “清净”（clarification）的步骤。清净主要用三种方法：亚硫酸法、石灰法和碳酸法。这些方法都是用化学手段让杂质絮凝并沉淀下来。目前后两种方法应用比较多。 （清净前的糖汁、加了石灰之后和絮凝后的糖汁） 清净过后，糖汁就由浑浊变为澄清啦，这时我们就可以开始我们的蒸发（evaporation）和结晶（Crystallization）步骤。在结晶过后，我们就获得了白花花的糖，以及——剩下的部分。 剩下的是什么呢？ 是一种黑褐色，粘稠，类似糖浆的物质。这种物质叫做糖蜜（Molasses），是制糖业的副产品。 TIPS：其实，不管是制作甜美的朗姆酒，还是制作工业酒精，甚至是在面包、蛋糕里，都能看见糖蜜的身影！当然，今天的主角——红糖的制作过程中它也是必不可少的！ 如果是制作白糖，那么下一步就是分蜜（Centrifugaling）了。这一步就是利用离心机，把液体的糖蜜和固体的白糖分开，然后再把这些白糖收集起来，晾干，包装。这就是我们吃到的白砂糖啦。 TIPS: 把制好的白砂糖加一点点水，润湿后再压制成方形，之后烘干，就是方糖；白砂糖经过研磨机磨成粉状，就是绵白糖；加水溶解后重新结晶成大块的晶体，就是冰糖…. - 2. 红糖和它的“亲戚”们 那红糖是怎么做出来的呢？ 只要把“分蜜”这个步骤去掉，让蒸发后的结晶不经分蜜，直接烘干。这样糖蜜就会附着在糖粒的表面，使糖颜色变深。这样，我们便得到了红糖（Brown Sugar）。所以，从本质上说，红糖是不纯的糖，是白糖和糖蜜的混合物。 既然少了一个步骤，那为什么红糖卖得还比白糖更贵呢？ 因为目前，白糖的产量要远远大于红糖，如果为了生产红糖而开辟一条单独的生产线，其实很不划算。所以现在一般厂里就先把白糖生产出来，再额外加入糖蜜，烘干后就得到了跟前面说的一样的红糖。这两种方法得到的红糖其实没有什么区别。但有些商家会将前者打上“传统”名号。 所以，其实制作红糖并不是少了一个步骤，而是多了一个步骤！这种方法还有一个好处就是，由于加入糖蜜的量可以精确控制，所以产品的质地、颜色、口感都会更加稳定。 如果加入比较多的糖蜜，那么糖的颜色较深，我们就叫它“黑糖”啦。如果制得的红糖是沙粒状的，跟白砂糖一样，糖蜜只是附着在表面，我们就可以叫它 “赤砂糖”。也有的工序会让红糖和姜汁一起熬煮，再烘干，制得的就是 “姜汁红糖”。 还有些 “古法制作” 的块状红糖 / 黑糖则直接省去了 “清净” 的步骤，甘蔗汁直接蒸发，因为杂质较多，所以无法像普通糖一样结晶，只能制成块状，这样就制成了块状的 “古法制作黑糖 / 红糖”。 所以说，红糖，黑糖，赤砂糖，区别主要是在颜色和质地上的，主要成分并没有区别。 - 3. 红糖的营养：究竟有多神奇？ 红糖确实比白糖营养成分更加丰富，营养价值更高。 白糖的主要成分就是蔗糖，纯度可以达到 99.9%以上。营养成分当然只有单一的碳水化合物一项啦。而红糖由于是不纯的糖，的纯度一般只有 88%左右。剩下的杂质中就含有一些维生素（特别是 B 族维生素）以及微量元素（如钙、铁、镁、锰等）。 但是不是因为这个就可以多吃红糖呢？ 就像平时买衣服要考虑性价比一样，我们建议大家在吃东西的时候，也要考虑一下摄入营养的“性价比”。那些维生素和矿物质在红糖里所占比例微乎其微，但大家别忘了，红糖还有 88%的糖呢。为了这一点点维生素和矿物质，而去摄入这么高能量的糖，性价比实在是不高。 相比起来，蔬菜，水果，谷物等食材的“性价比”就要高多了。当然，红糖偶尔吃一些，当然没有关系，但为了这少得可怜的“营养物质”而去天天吃，那就真的不如多吃点蔬菜水果了。 至于 “红糖可以补血” 的说法，其实来自于 “以形补形” 的中医养生观念。这个观念认为，吃猪肝就能补肝，吃猪腰子就能补肾，而吃牛鞭，牛蛋就能壮阳。这种朴素的观念无论中西方，在古代都曾出现过，但从现代科学看来是站不住脚的。其实我们在这里不用过多分析这个观念，相信大家心中自有分寸。 - 4. 红糖可以缓解痛经吗？ 可能很多女性读者会有这样的体验，就是一杯温热的红糖水下肚之后，对痛经似乎真的有一定的缓解作用。这是怎么回事呢？ 结论很简单：这其实跟你用热水袋敷在肚子上效果一样，因为热敷对于痛经有非常好的疗效。 在一项关于痛经的治疗实验中，81 名女性被随机分为 4 组，接受的治疗分别是： ① 热敷 + 安慰剂 ② 热敷 + 布洛芬片（一种止痛片） ③ 无热敷 + 布洛芬片 ④ 无热敷 + 安慰剂。 结果表明，不管是第一组，第二组和第三组，疼痛都有非常明显的缓解。在对比第二组（布洛芬加热敷）和第三组（布洛芬不加热敷）后，研究者发现，两者对于疼痛的缓解效果相同，但加了热敷的那一组起效会快很多。 在另一项研究中，单纯热敷对于痛经的治疗效果甚至强于对乙酰氨基酚（就是扑热息痛，另一种止痛片）。 也就是说，喝红糖水，和喝白糖水，以及单纯的喝热水，其实效果没有区别。“多喝热水” 对于痛经者来说，其实是一条非常靠谱的良心建议。 当然，除了热敷效应，安慰剂效应也是缓解作用的原因之一，也应该在考虑范围内。 还有一个不得不提的就是，红糖水中的糖会以极快速度被人体吸收进血液中，迅速提高血糖含量。因此，喝红糖水通常能够迅速缓解低血糖引起的头晕、乏力症状。当然这个红糖本身没有太大关系，因为用白糖水可以达到同样的效果。 - 5. 总结 说到这里，大家是不是认为这篇文章把红糖说得一文不值，觉得观点太极端，接受不能？非也，这篇文章并没有贬低过红糖的价值。红糖作为一种食用糖，能够应用在各种菜肴点心中，为我们提供与白糖不同的风味和口感。红糖水、红糖姜茶也是暖胃又暖心的冬季佳品。只是，红糖并没有一些商家宣传的那么神奇。所谓的“补血”，“保健”等作用，其实并不存在。 如果这篇文章能够帮助大家理性看待红糖，把红糖当成一种好吃的食材或是调味品，而不是当成保健、养生品来使用，那么这篇文章的目的也就达到了。 两篇关于痛经的参考文献： Akin MD; Weingand KW; et al. Continuous low-level topical heat in the treatment of dysmenorrhea. Obstet Gynecol 2001 Mar;97(3):343-9. Continuous, low-level, topical heat wrap therapy as compared to acetaminophen for primary dysmenorrhea. Akin M; Price W; Rodriguez G Jr; Erasala G; Hurley G; Smith RP. J Reprod Med 2004 Sep;49(9):739-45. 原创微信公众号 “技术型吃货”，专门投放食品科学相关的科普。欢迎大家关注~ 也可以直接添加微信号：iFoodGeek 阅读原文
