日报标题：做这种外壳酥脆、面心松软的面包，诀窍是「大力金刚指」 SansanL，麵包少女 | 公众号：mianshaoms RECIPE 日式吐司面粉 80% 法式专用粉 T65 20% 38%乳脂鲜奶油 6% 水 60%~65% 鸡蛋 5% 无盐黄油 10% 鲜酵母 4% 盐 2% 砂糖 3% 工程 1，原材料倒入搅拌机，量好水的温度，适当加入冰块，1kg 的面粉水温控制在 6 度～9 度之间。慢速将材料搅拌均匀，中速 3mins，中高速 5~6mins。 2，慢速将材料搅拌均匀，中速 3mins，中高速 5~6mins，面团搅打上劲，所有的原材料都充分混合之后。慢速加入黄油。中高速 7mins～10mins，打至面筋完成形态。 3，刚开始不太了解面筋的状态，打面期间可以取出来看一下面筋的状态，一个人打面一边拍面筋的形态，一只手抓出来一只手要按快门实在是太纠结。 大家看所谓手套膜的韧劲和开口的光滑程度。下面的状态还差一些。可以高速再打 1～1.5mins。 期间可以观察面缸，接近完成形态的面团会把面缸附近的剩面都沾干净，面团摔打在面缸里啪啪钝响，用手在面盆摔打和揉面也可以这样判断。 4，这个配方要求的出面温在 25～27 度之间，如果超过的话，下次打面记得水温还可以降低，打面时间如果过长，因为长时间摩擦生热，适当加入一些冰块也无妨。 5，温度确认后，盖上湿布或者保鲜膜，就可以放在室温第一次醒发，但还是推荐放在醒发箱内为宜（温度：30，湿度：80）。 6，醒发一个钟头后，确认第一次醒发状态。（这时候要祭出大力金刚指！）沾上面粉戳入面团，不回缩即可。 （看下不回缩和回缩的对比） 7，倒出来后可以看看蛛网组织，然后排气收口，再放醒发松弛醒发 20mins. 8，分割面团排气松弛 15mins 后，揉圆，吐司盒里面放 3 颗 230g 面团。 9，继续放回醒发箱（温度：30，湿度：80）发酵 45～50mins。面团至模型 8 分满。 10，烤箱上火 180，下火 210，烤 35mins～40mins。 11，面包出炉一定要快速震模倒出。以防止回缩。刷上黄油增加亮色。怎么判断面包熟了呢。其实还可以祭出温度计，中心温度达到 90 度即可。 12，凉了之后切开看断面。因为加了法式粉，外壳酥脆口感有韧劲，但面心依旧松软，有一点接近英式吐司的感觉。 打面的原理可以参考：烘焙工程／面包面团的和面作业与判断教学 制作醒发箱的教程可以参照：烘焙工程 / 面包发酵原理以及在家如何制作醒发箱 做面包最重要的是对温度和湿度的控制，希望大家成功啦～ 更多关于面包的知识～欢迎第一时间关注我的公众号面少（id：mianshaoms）啦～ 阅读原文
